1、鲜蛋的挑选
同前面无铅皮蛋加工部分。
2、配料配方
（1）腌制盐水蛋配方：水100千克、食盐25～30千克、咸蛋腌制剂0.2千克。
（2）腌制黄泥（灰包）蛋配方：水100千克、食盐100～150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制剂0.25千克。
3、配料操作规程
先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包，再放盐，用水搅拌至完全溶解，再放咸蛋腌制剂颗粒料包，搅拌均匀后马上腌制咸蛋（若泥灰包蛋则需加泥灰后搅拌均匀腌制咸蛋）。
4、盐水重复使用方法
在配料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包，加适量盐，把已经用过的盐水先经过滤，再倒入咸蛋腌制剂颗粒料包搅拌均匀马上腌蛋。如此反复，在使用过程中要始终保持盐水清洁、无味。
5、日常管理
以盐水法腌制咸蛋，应严格控制室内温度不超过30℃，避免阳光直射，并保持腌制车间卫生，用泥灰法腌制咸蛋应将滚过泥浆的蛋层层平放在竹筐内，并扎紧尼龙袋子，尽量避免漏气，采用浙江省农科院申请国家发明专利“咸蛋腌制剂和用腌制剂加工熟咸蛋的方法”生产咸蛋可以缩短咸蛋成熟周期1/3，通常情况，夏天成熟期为15～20天，春秋为25～30天，冬季为30～35天。
6、清洗蛋壳表面
若用灰泥裹包法腌制咸蛋，等成熟后先浸泡在水内。灰泥逐渐脱离蛋壳表面，再象盐水浸泡蛋一样用清洁球清洗蛋壳表面，直至完全洁净，并晾干蛋壳表面水分。
7、真空包装
把腌制成熟的生咸蛋装入专用咸蛋袋内进行真空包装，真空时封口温度一般控制在170～190℃范围内，袋内真空度不小于0.08MaP。
8、高温杀菌
杀菌公式：10—20—反压冷却/115℃。
9、质检和贮存
经杀菌后的熟咸蛋应尽快把温度冷却至40℃左右，并晾干表面水分，挑除破袋后装入外包装，贮放在通风、干净、凉爽、无异味的仓库内，真空熟咸蛋的贮存期为6个月。
10、咸蛋的质量指标
（1）感观指标：包装袋外干净、文字图案规范；袋内蛋壳洁白（或青色），蛋白鲜、细、嫩、白，蛋黄松、沙、油，具有咸蛋特有的气味和滋味，咸味适中。
（2）理化指标：咸蛋理化指标为：汞（以Hg计）不大于0.03毫克/千克；砷（以As计）不大于0.5毫克/千克；食盐（以Nacl计）不小于2.0％；挥发性盐基氮不大于10毫克/100克。
（3）微生物指标：咸蛋微生物指标为：致病菌（指沙门氏菌）不得检出。
编辑：foodqa
