2.热烫。在锅中放入清水，再加入适量柠檬酸，将猴头放入煮沸5～6分钟，捞起，迅速用冷水冲凉。对个体较大的要进行适当切分，使菇体均匀，并剔除碎片及破损严重的菇体。
3.药液浸制。配制含焦亚硫酸钠0.2%的溶液，并加入适量的氯化钙，待溶化后放入菇体，浸制6～8小时，捞起用清水漂洗干净。
4.腌制。按菇体轻重，加入40%的白糖进行腌制。24小时后，滤取糖液，加热至沸，并调整糖液浓度达50%，趁热倒入缸内，糖液淹没菇体，继续腌渍24小时。
5.加热浓缩。菇体连同糖液倒入锅中，加热煮沸，并逐步加入糖及适量转化糖液，将菇体煮至有透明感，糖液浓度达60%以上时，然后将糖液同菇体倒入浸渍缸内，经浸泡后捞起沥干糖液。
6.烘烤。经沥净糖液的菇体放入盘中，摊平，送入烘房，在60～65℃温度中烘烤8～10小时。如菇体水分含量降至24%～26%时，取出烤盘，经回潮16～24小时后进行整形，用手工将菇体压成扁圆形菇片，再送入烘房中进行第二次烘烤。温度控制在55～60℃，约烘6～8小时，含水量降至17% ～19%，用手摸不粘手时即可出烘房，经回潮处理即可包装。
编辑：foodqa
