一、工艺流程
配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷却→贮藏→成品包装。
二、加工方法
1、原料。鲜鸡蛋50公斤、湿蛋白粉10公斤、食盐1.8公斤、葱汁500克、胡椒粉60克、40℃温水2.5公斤，将除鸡蛋以外的用料预混后备用。
2、打蛋。将洗净的鸡蛋逐枚打开，倒入打蛋机中，以60—80转/分钟的转速，打蛋15—20分钟。没有打蛋机的可用打蛋帚手工打蛋30—35分钟。将上述预混料渗入，继续打2—3分钟，制成蛋混料，待用。
3、灌制。用灌肠机将蛋混料灌入肠衣内。没有灌肠机时，也可用取下筛板和搅刀的搅肉机安上漏斗代替灌肠机。肠衣下端以细麻绳扎紧，注料后上端也以细麻绳扎紧，并预留一绳扣，以便悬挂。每根蛋肠长30厘米。
4、漂洗。将灌制好的湿肠放在漫水中漂洗，以除去附着的污物，并逐根悬挂在特制的多用木杆上，以便蒸煮。
5、蒸煮。在蒸煮槽内盛上半槽清水，加热至85℃—90℃，将挂满蛋肠的木杆逐根排放入槽内并使水温恒定在78℃—85℃煮25—30分钟，使蛋肠中心温度达到72℃以上，即可出锅。
6、冷却。将煮制成的蛋肠连杆从蒸煮槽中取出，并排放在预先清洗消毒的杆架上，推入熟食品冷却间，使蛋肠的中心温度冷却至17℃以下，表面呈干燥状态，即为成品。
7、包装。对在本地区销售的产品可不包装，以悬挂方式保存；对向外地销售的产品，则用带有食用塑料袋内囊的食品纸箱包装。
8、贮藏。悬挂式保存的蛋肠，在温度低于8℃、相对湿度75%—78%条件下可保存5—6天；包装外运的产品置于-13℃的冷库内可贮存6个月。
编辑：foodqa
