脆皮烤乳猪制作技术

一、原材料

原料：光乳猪1只。

调味料：乳猪盐300克，乳猪皮水640克（实耗200克），食用花生油（烤时刷猪身用）。

工具：乳猪叉1把，明炉1个，炭若干，乳猪架1个，细铁丝1根，锡纸适量。

蘸料：乳猪酱、细砂糖各适量。

1、乳猪盐配方：

材料：白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

制法：把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。

适用：作为乳猪烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

2、乳猪皮水配方：

材料：白醋500克，麦芽糖30克，大红浙醋40克，米酒30克，天津玫瑰露酒40克。

制法：将所有配料混合拌匀即成乳猪皮水。

适用：用于乳猪上皮水。

3、乳猪酱配方：

材料：海鲜酱500克，柱侯酱500克，白糖300克，蚝油200克，美极鲜酱油75克，芝麻油75克，花生酱75克，南乳75克，腐乳75克，食用植物油10克，味精20克，鸡精20克，蒜茸10克，红葱头茸10克，姜蓉10克。

制法：

1）将各种酱料与白糖、蚝油、芝麻油、南乳，腐乳混合搅拌成糊状。

2）将植物油，味精，鸡精，蒜茸，红葱头茸，姜蓉放油锅中以大火爆香，转慢火，加入酱类拌成的糊，搅拌均匀后煮5分钟，以不粘炒勺为好。煮好后起锅用干燥且干净的器皿盛装，常温密封保存。

适用：用作烧乳猪、各种卤水乳猪、白切乳猪的蘸食酱料，也可以作为片皮类产品的蘸酱。

二、制作方法

1、把光乳猪去掉内脏，清洗干净后备用。

2、把乳猪背向下，取出猪脑并且把其脊背从中间砍开，但不可破皮。

3、在肉厚处用刀割开，方便腌制入味，备好乳猪盐。

4、把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右。将乳猪叉洗净擦干水分备用。

5、用乳猪架把猪身固定好。用细铁丝把猪脚绑好。

6、让抹好料的乳猪静置15分钟入味。

7、用乳猪叉从乳猪屁股肉插入，再从肉里穿过，至前排第三根或第四根骨插入，插牢乳猪。

8、用已开的水淋猪皮，使猪皮周身收紧并且变成淡蓝色。再把烧开的乳猪皮水淋在猪的表皮上。

9）把乳猪挂入烤炉里中以慢火焙90-120分钟预热。然后取出用风扇吹2一3小时。

10、将乳猪明炉生好火，用手抓好乳猪叉，将乳猪的耳朵和尾巴包上锡纸以防止烧焦，将乳猪置于明炉的上面烘烤，先用慢火将猪腔烤约20分钟，使猪壳暖热。两面都要烤，乳猪皮要先烤出淡红色。

11、往猪身刷上食用油，猪身开始爆皮，转高温火，将乳猪皮朝炉胆，慢慢翻转爆皮，烤至皮色呈金黄偏红，时间约为15分钟。

12、爆好皮后，将乳猪耳朵和尾巴上的锡纸除去，用火枪在耳根和尾根处补火着色。

13、用剪刀剪去烧焦的边角，上碟上台，以乳猪酱蘸食。

三、备注要点

1、爆皮的过程中可视乳猪皮的干湿程度，边烤边反复刷上食用油，这样可防止爆皮不均匀，达到最佳效果。

2、制作的过程中切勿伤及猪皮，以免影响外观；烤好后的金猪，需及时卸下烤制工具，尽管热，但可以用耐热手套辅助却下，因为猪身冷却后皮较硬，较难却下工具，那时强行却下容易损伤猪皮。

3、烤的时候不宜跟火炭靠得太近，避兔弄脏猪身。