蔬菜的腌制是我国最早的蔬菜加工方法，起源于周朝，距今已有3000年的历史，其富含维生素、无机盐、膳食纤维及铁、钙、磷等物质，具有很好的营养价值。腌制品在发酵过程中生成的酒精、有机酸和酯类等物质可以刺激食欲，其中大量的益生菌能够促进胃蛋白酶的分泌，加强胃肠的蠕动，维持肠道内的微生态平衡。
此外，腌制蔬菜还吸收了香辛料、调味品中的多种营养成分，具有独特的色、香、味，并且加工简易，成本低廉，因此得到消费者的广泛青睐。但是由于蔬菜本身的质地特性，在腌制及贮藏过程中很容易出现软化、变质等现象，严重制约了腌制品的生产与销售，因此如何改善腌制蔬菜的质地，延长货架期，成为亟待解决的问题。本文综述了蔬菜在腌制过程中保脆、保藏的方法，以期为腌制蔬菜工艺的优化提供可靠的理论依据。
一、腌制蔬菜保脆的研究
1.1腌制蔬菜失脆的机理
脆度是产品食用时的一种齿感反应，是咬碎样品所需要的力，反映产品破碎时的崩溃过程，可以通过感官评定或质构仪进行测定。腌制蔬菜失脆的机理主要有以下几个方面：
1.1.1果胶物质的分解
果蔬的脆度是由原果胶决定的，原果胶是细胞壁的组成部分，它和纤维素在细胞层间与蛋白质结合成粘合剂，使细胞紧密黏合在一起，使蔬菜具有较高的脆度。但原果胶在果胶酶或酸性、加热条件下容易水解成果胶和果胶酸，使细胞间丧失链接作用，细胞间失去粘结性而变得松软，脆度随之下降。果胶物质的分解过程见图1
1.1.2细胞膨压的变化
新鲜的果蔬细胞中液泡饱满，水分含量充足，细胞脆性强。当果蔬组织细胞脱水后，液泡体积缩小，细胞壁与原生质层发生质壁分离，细胞膨压下降，脆性随之降低。
1.1.3细胞结构的变化
细胞的结构、形态、大小、空间排列及细胞间的结合力直接影响果蔬的质构阳。此外，蔬菜原料成熟度、食盐浓度、腌制环境中微生物杂菌情况也会对腌制品脆度产生影响。
1.2腌制蔬菜的保脆方法
1.2.1提高果胶酸盐的含量
1.2.1.1金属离子激活内源性果胶甲酯酶：钙离子、铝离子、铁离子、钠离子等对果胶甲酯酶有激活作用，催化果胶水解产生果胶酸，再与其作用生成果胶酸盐。当钙离子存在时，果胶酸与钙离子作用生成果胶酸钙，使高分子聚合物的摩尔质量及线状或分支状聚合物结构发生改变，加快果胶的胶凝，从而改善了含果胶产品的质地。几种金属离子复合处理，在一定程度上可以改善泡菜的脆度。
1.2.1.2低温漂烫激活内源性果胶甲酯酶：热预处理可以提高蔬菜的硬度及脆度，果胶在一定温度条件下其糖苷键在邻近羧基或酯化的羧基一边发生β消除反应，使糖苷键断裂，果胶分子量减小。
1.2.1.3外源性果胶甲酯酶可以使果胶去甲酯化，将高甲氧基果胶转化成低甲氧基果胶，进而与钙离子等金属离子生成果胶酸盐，提高果蔬的脆性。
1.2.2人工接种乳酸菌
传统泡菜发酵主要依靠自然发酵，但由于其生产周期长，亚硝酸盐含量高，产品质量不稳定，难以实现工业化生产。20世纪60年代纯种发酵技术首次被用于制作泡菜，韩国、日本等国家已从泡菜中分离得到多种优势乳酸菌并应用到泡菜工业生产。对于人工接种发酵泡菜对脆度的影响，一些研究认为人工接种泡菜脆度低于自然发酵泡菜脆度，另有一些研究认为，人工接种泡菜可以有效改善泡菜品质。
1.2.3高盐预腌溃
高盐预腌渍可以提高腌制品的脆度。一方面，高浓度食盐使发酵液具有高渗透压，使果肉组织失去自由水，降低了腌制品脆度。另一方面，高盐浓度能够抑制果胶酶和纤维素酶的活性，从而使腌制品脆度得到提高。
二、腌制蔬菜保藏的研究
2.1腌制品的杀菌方法
2.1.1巴氏杀菌
巴氏杀菌是采用常压、<100℃高温杀灭食品中致病菌，钝化可能引起食品变质的酶类物，以延长食品保藏期的处理方法。巴氏杀菌处理会残留少量耐热细菌或芽孢，因此巴氏杀菌食品的保质期一般较短(3~7 d)，需结合其他保藏技术(如真空包装、低温冷藏)延长食品货架期。
2.1.2超高压技术杀菌
超高压技术又称为高静压技术，是指将包装好的食品放入高强度的容器中，以水或其他液体作为传压介质，采用100 Mpa以上的压力处理食品，以达到杀菌、灭酶以及改善食品功能特性的目的。传统热杀菌技术在杀灭微生物的同时也会导致食品营养和风味物质的流失，超高压处理可以使一些酶钝化，抑制褐变反应的进行，且超高压对共价键的影响较小，可在一定程度上降低颜色的变化圆，基本保持采蔬制品的质构(脆性、硬度、咀嚼性等)蚓，弥补传统热杀菌技术的不足。目前超高压技术已经应用于韩国泡菜、德国酸菜的生产。
2.1.3微波杀菌技术
微波杀菌的机理主要是基于微波的热效应和非热效应。热效应是指在杀菌过程中，食品中的微生物分子在微波场的作用下发生极化，产生高频振荡，温度迅速上升使蛋白质结构发生改变，导致微生物失活无法继续繁殖；非热效应也叫生物效应，是指微波所产生的场力效应、光化学反应及电磁共振效应的协同效果使微生物细胞在功能和生理、生化方面发生变化，如微波电场改变细胞膜的断面电子分布，使其通透性改变；诱发各种离子基团，改变微生物的生理活性物质；引起蛋白质变性；使DNA和RNA结构中氢键松弛、断裂及重新组合，诱发基因突变，中断细胞正常的生理功能阅。
2.2腌制品的抑菌方法
2.2.1添加防腐剂
2.2.1.1化学防腐剂
化学防腐剂作为一种重要的食品添加剂，具有抑制或杀死微生物，抑制其生长繁殖的作用，和食品其他冷冻、干藏、灌藏方法相比，具有经济、简便的优势。腌制蔬菜中常用的化学防腐剂主要有：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐属于酸性防腐剂，其特点是体系酸性越大，防腐效果越好。它们对酵母菌、霉菌和部分细菌有抑制作用，对芽孢茵无效。
2.2.1.2生物防腐剂
化学防腐剂虽然是目前应用最广泛的防腐剂，但种类和应用范围受到严格限制，使用过量会产生致畸变、致癌等副作用。天然防腐剂亦称生物防腐剂，指从植物、动物及微生物中分离提取出具有防腐作用的一类物质。包括乳酸链球菌素、纳他霉素、植物黄酮、聚赖氨酸、茶多酚、植酸、迷迭香提取物及一些植物精油等。与化学防腐剂相比，天然防腐剂具有水溶性好、抗菌性强、抑菌谱广、安全无毒等优点，是目前防腐剂开发的一个重要方向。
2.2.2低温冷藏
低温冷藏即将食品保存在低温环境下，从而延缓食品腐败变质，有效控制食品的质量。当温度达到冷藏食品的冰点时，食品中微生物的活动减慢，延缓了食品的腐败变质，当温度保持在食品冰点之下时，大部分的微生物停止活动。
2.2.3真空包装
真空包装是利用抽真空的方式降低食品所处环境的含氧量，抑制需氧菌生长繁殖，延长食品货架期的包装方式。对腌制蔬菜的包装要求安全卫生、无毒无味，并具有较好的气密性和防潮性，封口牢靠，耐高温杀菌，机械强度高等特点。
2.2.4充氮包装
氮气是一种惰性气体，无臭无味，微溶于水，因此可以作为食品包装中隔绝氧气的填充气体。提高氮气浓度，即可相对减少氧气浓度，抑制细菌、霉菌等微生物的生长，减缓食品氧化从而使食品保鲜。
三、结语
腌制蔬菜的脆度、色泽、风味等是衡量腌制品品质的重要指标，直接影响消费者的接受度。腌制蔬菜的软化、变质已经成为制约其发展的瓶颈，尽管科技人员对此开展了大量研究工作，但蔬菜的软化、变质仍然是目前实际生产中存在的主要问题，因此要想保证腌制蔬菜的品质，应结合腌制前、腌制中和腌制后3个阶段的特性，进一步研究蔬菜在腌制过程中软化、失色、霉变的机理，明确变质过程中的底物、产物，并且确定未知物质的微观结构，最后根据反应机理采取相应措施，这将是今后研究的重点。
编辑：foodnews
