1、大曲：酿酒用的产酒生香剂，一般为砖形的块状物。
2、高温曲：在制曲过程中，特定工艺操作而使最高品温控制大于60℃而制成的大曲。
3、中温曲：在制曲过程中，特定工艺操作而使最高品温控制在50℃~60℃而制成的大曲。
4、低温曲：在制曲过程中，特定工艺操作而使最高品温控制小于50℃而制成的大曲。
5、曲坯：制曲原料压（踩）制成型的块状物。
6、上霉：制曲培养过程中，在曲坯外表生长出菌斑的现象，又称穿衣。
7、晾霉：在制曲培养中，当菌丝体已长出，打开门窗，降低曲室和曲坯表面的温度和水分的操作。
8、翻曲：在制曲培养中，将曲坯调位，增加曲房的通风供氧，排除二氧化碳，调节温度和湿度，使曲坯得到均匀培养的操作。
9、糖化发酵剂：以含有淀粉和蛋白质等营养源的原料为天然培养基，富集多种微生物及生物酶，是用于酿酒的糖化和发酵的制剂。
10、踩曲：传统制曲时，将拌和好的物料放入曲模中人工踩压、脱模成型的操作。
11、微生态制品：同时含有微生物菌系和微生物酶系的制品，是一种具有“活性”的制品。
12、皮张：曲块表层未发酵而呈现生淀粉且菌丝不密集部分，通常以厚度计（并非水圈以外的部分），以次反映曲块的发酵状态。
13、液化力：将淀粉截断为短链糊精的能力。能把淀粉分解成低分子糊精的酶叫液化酶，这种酶分解淀粉的能力叫液化力。液化酶作用淀粉的方式是任意切割淀粉链，能水解α—1,4糖苷键，它的产物是糊精。可用碘退去测定，以1g绝干曲在60℃、ph6.0、60min内液化可溶性淀粉的克数表示，即g/（g.h）。
14、糖化力：将糊精转化为葡萄糖的能力。糖化力与液化力甚为密切，通俗讲就是液化了多少淀粉立即被糖化多少。糖化酶作用淀粉是从非还原端依次切割成葡萄糖的。以1g绝干曲在36℃、ph4.6、60min分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数表示，即mg/（g.h）。
15、发酵力：将葡萄糖转化为乙醇的能力，亦即大曲中的酵母菌将原料中的可发酵糖发酵生成乙醇和二氧化碳的能力。以1g固体曲，将发酵性糖（单糖）发酵72h，所产生的CO2的克数表示，即g/（g.72h）。
16、酒化力：将淀粉转化为乙醇的能力。
17、生香力：生成大曲酒香味的能力。
18、产酒生香剂：以含淀粉和蛋白质的原料为培养基，培养多种微生物，并富集了大量的酶类，用作大曲酒酿造生成乙醇和香味物质的“活性”制剂。
19、酯化力：在一定条件下，大曲将酸和醇合成酯的能力，是衡量曲药质量的重要指标之一。以每50g大曲，在规定条件下催化合成己酸乙酯的毫克数表示，即mg/50g。
编辑：foodnews
