立秋已过，八月过半，离中秋佳节越来越近，月饼生产的高峰也随之而来。那么，生产月饼时该如何把控质量？哪些环节容易出现问题？又要如何解决呢？相信这必定是生产管理人员共同关心的话题。这里集中分析一些不合格原因并提出关键控制点，期待和大家一起探讨。
一 感官
月饼加工过程中如工艺控制不严，容易出现加工人员的头发、指甲，加工工具的零件和碎片、其他物品混入造成污染的情况，如某品牌的广式月饼在感官检验时发现有黑色细条状物质，结果感官被判为不合格。该黑色细条状物质后经厂家辨认为刷子上的刷毛，广式月饼须经刷蛋这道工序，操作时使用的刷子质量较差，容易掉毛，造成杂质混入月饼中。另外月饼焙烤时间过长，焙烤温度过高造成月饼上色太深也是导致感月饼感官不合格的重要原因。
解决方案：
选用质量好的刷子，防止杂质混入。另外应加强加工环境的卫生管理，定期检查加工工具是否完好，是否有零件脱落，工作人员应穿戴工作衣帽，对于直接接触成品的从业人员还应佩戴一次性手套。同时要严格控制焙烤工艺，防止焙烤过度。
二 酸价、过氧化值超标
月饼是高油食品，原料、加工工艺或储存不当容易引起油脂氧化，产生哈喇味，导致酸价和过氧化值超标，严重影响产品口感。如某企业生产的月饼馅料在贮存几天后出现酸价超标的现象，后经检测发现其一款配料中含有脂肪酶，脂肪酶会分解脂肪造成酸价超标。
解决方案：
应从正规的厂家或专业的商店采购合格的原料，对于植物油，果仁，果料应该严格检查，防止变质的原料进入仓库，对于容易酸败变质的原料要密封冷藏保存。
三 总糖不合格
GB/T 19855-2015对月饼的总糖有限值要求，如广式蓉沙类、果仁类、蛋黄类要求总糖≤50g/100g，京式月饼要求总糖≤40g/100g。糖分添加过多容易造成总糖项目不合格。此外，追求健康饮食的人士推崇低糖、无糖食品，有些企业为了迎合消费者，宣称自己的月饼是低糖或无糖月饼，但是月饼的糖分含量却没有达到宣称要求（无糖月饼要求糖分≤0.5g/100g，低糖月饼要求糖分≤5g/100g）,这也是造成糖分不合格的重要原因。
解决方案：
企业在生产过程中要严格控制糖的加入量，要从正规的厂家购买馅料，掌握馅料的营养成分信息。无糖或低糖月饼要采用蔗糖代替品如麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、低聚果糖等。
四 超范围、超标使用食品添加剂
月饼生产企业为防止月饼发霉变质，会在月饼中添加适量的防腐剂，如脱氢乙酸、山梨酸钾等。GB 2760- 2014 中规定月饼中山梨酸不得超过1.0 g/kg，脱氢乙酸钠不得超过0.5g/kg，不得使用苯甲酸，但历年抽检的月饼中仍存在有苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸超标的现象。
原因主要有：
1、生产企业不清楚添加剂的加入量限制，盲目加入；
2、使用的原料如馅料中已含有添加剂，计算添加量时没有考虑进去，结果造成过量加入；
3、当添加两种以上防腐剂时，各自用量占最大使用量的比例之和不应超过1，如某品牌月饼脱氢乙酸的添加量为0.35 g/kg，山梨酸的添加量为0.70 g/kg，各自都在合格范围内，但是防腐剂各自用量占最大使用量的比例之和为1.4，超过1，判为不合格。
解决方案：
企业要加强法律意识，加强对食品添加剂使用规范的培训，严格把好原料质量关，对添加的原辅料中是否含有食品添加剂及使用量要做到心中有数，严格控制食品添加剂的使用量。建议可先把试制食品送到检测机构检测，确保食品添加剂不超标。
五 微生物超标
月饼的菌落总数、大肠菌群、霉菌等微生物指标也容易出现不合格的情况。究其原因，月饼生产多数采用手工或半自动生产线，生产场所空气污染亦或成品间、包装间空气中的微生物可直接污染成品月饼；馅料烧制过程中、冷却时间过长，微生物极易生长，造成月饼细菌超标；烘、烤过程中，中心温度不达到85℃，微生物灭菌不彻底容易产生霉变；在包装过程中，未彻底冷却即包装或冷却后未及时包装，都容易导致表面受污染从而产生霉变。此外，从业人员、工具、包装材料等均是微生物污染源，运输过程中因破损等原因也易受微生物污染。
解决方案：
1、月饼内部控制
控制馅料水分不超过23％，月饼水分控制在19％左右，水分太高的则月饼的长霉几率大。
2、外部控制
月饼生产场所如加工场所、冷却场所、包装场所应定期进行清洗消毒。生产人员要严格遵守卫生规范，保证个人卫生，工作衣、帽保持清洁卫生。对于直接接触成品的从业人员还应佩戴一次性手套，以免造成二次污染。
月饼的包装材料应选用食品级材料，如无毒、无害的纸、复合材料等，禁止使用再生产品，防止造成二次污染。包装物要进行消毒，使用阻氧性材料，确保封口完好，选择有效的脱氧剂。
六 标签标识
月饼标签容易出现问题的地方有：月饼名称、配料的定量标示、产品标准不适用、配料没有按加入量的递减顺序一一排列、净含量字符高度不够、中英文没有一一对应、宣称有“保健”和“治病”功能、宣称低糖的月饼营养成分表中没有标示糖的含量等。
解决方案：
企业要深入理解GB 7718-2011，GB 28050-2011以及其他相关标签标识管理规定，按要求设计产品标签，建议标签设计好后可先送往权威的检测机构进行检验。
结语
四好一保证：月饼生产厂家只有把好原料关，理好工艺流程，搞好生产管理，做好出厂检验，方能保证月饼的质量。为消费者提供安全、健康、美味的中秋月饼。
参考文献：
1、 GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
2、 GB/T19855-2015《月饼》
编辑：foodnews
