杀菌锅配备的所有控制仪表和指示仪表，诸如温度计和压力表等装置都应保持洁净和良好的工作状态。杀菌锅上安装这些仪表的位置要光线充足，便于读数。
1、玻璃水银指示温度计
众所周知，温度计有很多种类型，如红色线的酒精温度计、弹性双金属膨胀式指针温度计、动圈温度计、热电阻、热电偶指针或数字温度计。但作为符合美国FDA和我国规定的，能作为正式计量基准的温度计，只有水银温度计，因为水银温度计比较准确，且稳定性较好。
每一个杀菌锅，必须至少装一支玻璃水银温度计，其标示刻度要求有足够长度，以便清楚读取数据。我国及美国FDA都有一定的规定，此规定是每1℃刻度要求有2.7mm长度，这样用肉眼是很容易辨认温度的。而分度值能清楚地读至0.5℃，温度计的温度范围，应该满足所使用的杀菌温度要求，通常杀菌锅上要安装精度较高的80℃—135℃温度范围的温度计用于杀菌温度的检视、校对；而往往另装一个精度较低的，量程较大的温度计（如0-150℃）来指示冷却温度用。
用于杀菌温度计的精度一般要在0.5℃以内（图5-5是美国Weiss公司出品的规范温度计）。
指示温度计的感温泡必须装在杀菌锅壳体内或者附在杀菌锅身的测温腔上。该测温腔或外接管与杀菌锅相连接，其连通孔直径至少要在20mm以上，测温腔上要安装一个直径等于或大于1.6mm的泄气阀，这是为了使温度计和感温泡的整个感温头长度上蒸汽畅通，这样温度指示较正确。凡是套筒或套管业已分离的温度计均不能使用。泄气阀必须畅通，使整个杀菌期间蒸汽连续无阻地逸出。
温度计不能装在杀菌锅的盖子上或门上，因为突然地剧烈震动会引起水银柱的断裂。凡是水银柱断裂的温度计，必须立即修理或更换。
为了保证温度计的精度，每年至少要与已知精度的标准温度计校正一次，要求在任何时候温度计的精度均毫无问题。每支温度计都应该有完好的检验证明，包括最近一次校验精度的日期。另外，有关检验的时间，所使用的标准以及检测人员，这些记录均应妥善保存。
对于指示杀菌温度而言，只有水银温度计才是正式的仪表，而绝不是温度记录仪的图表。
2、温度记录仪
每台杀菌锅必须装有一台精确的温度记录仪，以便对杀菌锅工作过程中的温度和时间的变化提供一个永久性的记录。温度记录纸的刻度在杀菌温度上下共5.6℃范围内，每格温度分度值不能超过1℃。每张记录纸必须有一个规定的工作刻度范围，即在杀菌温度上下共11℃的范围内，每10mm不超过12℃。温度记录仪可以和蒸汽控制器合在一起，组成一台记录-控制双功能的仪表。为了防止未经许可乱调整仪表，要设置一种预防方法。上一把锁或者在记录仪上或在记录仪旁显眼适宜的位置贴封条签字等都是有效的预防方法。
温度记录仪的感温泡可以装在杀菌锅的壳体内，或是通过一个至少20mm直径的圆孔连接在杀菌锅锅体上的测温腔内。测温腔上必须装一个等于或大于1.6mm孔径的泄气阀，并在整个杀菌过程中始终要打开。杀菌时，温度记录仪必须用已知精度的玻璃水银温度计进行校正和调整，使两者的温度尽可能接近，记录仪的温度可以等于或低于水银温度计，但绝不能使记录仪的温度高于水银温度计。否则，会引起检查人员将杀菌温度不够而错判为正常。
3、压力表
每一个杀菌锅应该装有一个读数清楚的压力表，其压力量程不能太大，因为量程太大会影响分度值的精度，一般均用0-0.25Mpa量程较多，分度值0.01Mpa较好。
4、电子技术仪表
随着科技发展，现在不少杀菌锅已装上诸多电子技术仪表装置，如热电阻或热电偶数字温度仪表及温度或压力记录仪，有的用数码技术，也有用PLC元件甚至计算机来控制和调节温度及压力，但至今为止，规范的仪表必须以水银温度计为准，或用水银温度计校正，单一的电子仪表的数据并不见得完全可靠，必须标定校正才可以信赖。
编辑：foodnews
