夏季猪肉苍白滴水问题浅析

每年的夏季，猪肉滴水、苍白问题总会出现。那么猪肉滴水、苍白等问题为什么总在夏季多见呢？因为猪屠宰后，生命结束了，但细胞的代谢活动并没有停止。主要体现在两个方面：

一是肌肉中糖的酵解，肌肉中糖分在ATP等酶的作用下，通过发酵产生乳酸，其发酵过程受温度影响大。

二是肌肉中肌红蛋白的变化，刚屠宰时肌肉未接触空气，肌红蛋白呈紫红色，与空气接触后变成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。肉色与肌肉中肌红蛋白含量与状态有密切关系。肌红蛋白长时间暴露于空气中，其中的Fe2+会被氧化成Fe3+，肉色变成暗红色。

冬季气温低，屠宰后胴体温度很快下降，上述变化过程缓慢，因此，问题就没有那么突出。相反，夏季温度高，胴体不易降温，内部更可能因糖酵解而升温，因此，上述过程快而剧烈，容易导致细纤维细胞的细胞膜被氧化破坏，从而细胞内液外渗，表现为滴水、苍白现象。

大型屠宰场一般在屠宰前给予猪只充分的休息、饮水降低应激的过程，加上屠宰后进行冷藏，排酸，即冷鲜肉，已经较少出现滴水、苍白肉的现象。屠宰条件差的地方问题就会较多。

影响猪肉滴水苍白的因素主要有：

品种：地方品种很少见，外来品种居多

生长速度：放养、生长慢的猪少见，圈养、生长快的猪多发

屠宰年龄：300斤以上猪较少见，屠宰体重小的多发

健康：健康度好的少见，亚健康猪多发

营养：饲料中维生素、微量元素添加合理的少见，缺乏时多发