巧克力杏仁饼
配料
50%杏仁膏 375g
全蛋A 100g
全蛋B 150g
糖粉 75g
小麦粉 75g
泡打粉 5g
黄油 112.5g
可可膏 50g
64%苦甜巧克力 80g
做法
1. 杏仁膏内、全蛋A放入浆状搅拌机内混合
2. 加入全蛋B、糖粉打至发白
3. 加入过筛好的小麦粉、泡打粉混合
4. 融化黄油、可可膏、融化巧克力内加入少量步骤3拌匀
5. 加入剩余步骤3拌匀
6. 倒入铺入矽胶垫的烤盘内抹平，以180℃烘烤10分钟
咖啡布蕾奶油馅
配料
35%动物性鲜奶油A 400ml
咖啡豆 140g
35%动物性鲜奶油B 400ml
牛奶 160ml
香草荚 3根
蛋黄 160g
细砂糖 140g
做法
1. 动物性鲜奶油A放入锅内加热
2. 沸腾后熄火，冲入咖啡豆内，用保鲜膜包好静置15分钟
3. 过滤，倒回锅内加入动物性鲜奶油B、牛奶、香草荚回煮
4. 蛋黄、细砂糖打至发白
5. 步骤3沸腾后熄火，边过滤边冲入步骤4内混合
6. 倒入9cm*54cm慕斯框内，以100℃隔水烘烤
7. 冷却后，放入冰箱内冰硬
圆形脆饼
配料
黄油 125g
细砂糖 125g
榛果粉 70g
杏仁粉 55g
小麦粉 125g
做法
1. 将所有材料放入搅拌机内打匀
2. 整成面团后用OPP纸包好，擀成2mm厚放入冰箱内冷冻
3. 将步骤2弄散，擀成2cm厚以160℃烘烤20分钟
榛果碎片
配料
38%牛奶巧克力 105g
榛果馅 210g
榛果膏 60g
碎片 255g
做法
1. 45℃融化巧克力、榛果馅、榛果膏混合
2. 加入碎片拌匀
3. 圆形脆饼不脱模，放入棒果脆片抹平后，放入冰箱内冷冻备用
巧克力慕斯
配料
牛奶 250ml
35%动物性鲜奶油 250ml
蛋黄 105g
凝固剂 35g
38%牛奶巧克力 280g
68%巧克力 200g
35%打发动物性鲜奶油 810g
做法
1. 牛奶、动物性鲜奶油放入锅内加热
2. 沸腾后熄火，冲入蛋黄内混合
3. 倒回锅内以小火加热成英式蛋黄酱
4. 熄火，加入凝固剂混合后过筛
5. 倒入融化的两种巧克力内拌匀降温至32℃
6. 加入打发动物性鲜奶油拌匀
组合
1. 将涂有榛果脆片的圆形脆饼上，放巧克力杏仁饼
2. 上面放咖啡布蕾奶油馅
3. 倒入巧克力慕斯至满杯抹平，放冷冻库内凝固
4. 脱模后喷上可可脂，上面放巧克力装饰片等做装饰
