巧克力蛋糕体
配料
杏仁膏 200g
糖粉 50g
全蛋 60g
蛋黄 150g
低筋面粉 60g
可可粉 60g
蛋白 180g
细砂糖 80g
黄油 60g
做法
1. 杏仁膏、糖粉混合
2. 温热全蛋、蛋黄放入搅拌盆内，用打蛋器打发
3. 将步骤2加入步骤1内拌匀后，再加入过筛好的低筋面粉、可可粉混合
4. 蛋白、细砂糖打发至坚挺制作蛋白霜
5. 蛋白霜内加入步骤3、黄油拌匀
6. 倒入铺有烘焙纸的托盘内抹平，以200℃烘烤12分钟，用直径6cm的慕斯圈压模取图
脆片
配料
脆片 80g
61%巧克力 100g
做法
1. 将融化巧克力加入脆片混合
2. 取10g挤在巧克力蛋糕体上呈圆状，直径比蛋糕体小，放冷冻库内冰硬
柚子冻
配料
柚子果泥 500g
水 100ml
细砂糖 50g
蜂蜜 100g
凝固剂 90g
柚子酱 300g
做法
1. 柚子果泥、水、细砂糖、蜂蜜放入锅内加热至80℃，加入凝固剂混合后过筛
2. 加入柚子酱混合后，隔冰水降温至20℃
3. 倒入27cm*27cm慕斯框内抹平，放冷冻库冰硬
甘那许
配料
38%动物性鲜奶油 135ml
转化糖 21g
55%巧克力 210g
黄油 12g
做法
1. 动物性鲜奶油放入锅内加热至沸腾
2. 熄火后，加入事先混合好的转化糖、巧克力混合物拌匀
3. 再加入黄油搅拌至乳化
4. 倒入柚子冻上抹平后冷冻
5. 切3cm*3cm大小
白巧克力慕斯
配料
牛奶 350ml
冷冻蛋黄 85g
细砂糖 55g
玉米粉 20g
凝固剂 25g
白巧克力 700g
38%打发动物鲜奶油(8分发) 1250g
做法
1. 牛奶放入锅内加热
2. 冷冻蛋黄、细砂糖、玉米粉混合打发
3. 牛奶沸腾后熄火，冲入步骤2内拌匀
4. 倒回锅内以小火回煮成英式奶酱
5. 加入凝固剂、白巧克力放入搅拌机内拌成乳化
6. 冷却至40℃，加入打发动物鲜奶油拌匀
白巧克力淋面
配料
牛奶 250ml
麦芽糖 80g
白巧克力 550g
吉利丁 15g
果胶 50g
做法
1. 牛奶、麦芽糖放入锅内加热至沸腾
2. 沸腾后熄火，加入白巧克力拌匀
3. 再加入泡冰水还原的吉利丁混合过筛
4. 最后加入果胶拌匀
组合
1. 白巧克力慕斯挤入直径6cm的半球型模型至1/3高
2. 上面放柚子冻、甘那许凝固体，柚子冻面朝下放置
3. 挤入白巧克力慕斯至满杯抹平
4. 巧克力蛋糕体与脆片凝固体盖在上面(脆片面朝下放置)，冷冻冰硬
5. 倒扣脱模，淋上白巧克力淋面
6. 上面放月形巧克力装饰片、金箔等做装饰
