莎布蕾
配料
黄油 360g
巧克力 200g
全蛋 150g
糖粉 270g
盐 6g
杏仁粉 90g
低筋面粉A 180g
低筋面粉B 520g
做法
1. 室温软化黄油、巧克力用浆状搅拌机混合拌匀
2. 将打散全蛋慢慢加入步骤1内拌匀后，再加入过筛好的糖粉、盐、杏仁粉、低筋面粉A混合
3. 将步骤2整成面团后再加入低筋面粉B混合，放冰箱内醒面
4. 将面团擀成2.5mm厚，刷上黄油铺入直径14cm*3cm的慕斯圈内
5. 以150～160℃烘烤8分钟
巧克力海绵蛋糕
配料
全蛋 100g
蛋黄 40g
细砂糖 75g
蛋白 65g
甜菜糖 30g
低筋面粉 25g
可可粉 25g
做法
1. 打散全蛋、蛋黄、细砂糖用打蛋器打发
2. 蛋白、巧克力混合打发至坚挺制作蛋白霜
3. 将蛋白霜分次加入步骤1内混合
4. 步骤3加入过筛好的低筋面粉、可可粉混合
5. 莎布蕾上挤入50g步骤4，以155℃烘烤10分钟
香草馅
配料
35%动物性鲜奶油 450ml
香草荚 2根
蛋黄 45g
细砂糖 110g
吉利丁粉 8g
35%打发动物鲜奶油 560g
做法
1. 动物性鲜奶油、香草荚、事先泡冰水还原的吉利丁放入锅内加热
2. 蛋黄、细砂糖混合打发
3. 步骤1加热后熄火，加入步骤2内拌匀
4. 将步骤3以小火回煮成英式奶酱
5. 降温至35℃后，加入打发动物鲜奶油混合
6. 直径12cm的慕斯圈内挤入120g的步骤5，冷冻备用
巧克力内馅
配料
牛奶 250ml
35%动物性鲜奶油 250ml
蛋黄 100g
细砂糖 50g
64%苦甜巧克力 230g
做法
1. 牛奶、动物性鲜奶油放入锅内加热
2. 蛋黄、细砂糖混合打发
3. 步骤1沸腾后熄火，加入步骤2内拌匀
4. 将步骤3以小火回煮成英式奶酱
5. 熄火，将融化巧克力边过滤边慢慢加入拌至乳化
6. 用搅拌机拌至光滑状
巧克力淋面
配料
35%动物性鲜奶油 450ml
吉利丁粉 6g
白巧克力 750g
镜面果胶 300g
香草豆 适量
白色色素 适量
做法
1. 动物性鲜奶油、泡冰水还原的吉利丁放入锅内加热
2. 沸腾后熄火，加入融化白巧克力拌至乳化
3. 加入60～70℃镜面果胶混合搅拌至光滑状
4. 再加入香草豆、白色色素用搅拌机打至光滑（注意不要打发起泡）
5. 常温下静置一晚
组合
1. 冰硬的莎布蕾巧克力海绵蛋糕上挤入巧克力内馅，放冷冻库内冰硬
2. 将原本凝固的奶油脱模，淋上巧克力淋面后冷冻备用
3. 步骤2放在步骤1上，周围用巧克力装饰片做装饰
