奶酪
【配料】
牛奶 330ml
浓缩牛奶 248ml
细砂糖 132g
海藻糖 66 g
麦芽糖 66 g
脱脂奶粉 83 g
稳定剂 1.8 g
起士 455 g
奶酪 455 g
【做法】
1. 牛奶、浓缩牛奶、细砂糖、海藻糖、麦芽糖放入锅内加热至36℃
2. 加入脱脂奶粉、稳定剂边混合边加热至80℃
3. 熄火降温至5℃，静置一晚
4. 加入起士、奶酪用手动均质搅拌机拌匀
5. 放入-9℃的冰淇淋机内冷冻
覆盆子果酱
【配料】
覆盆子果泥 200 g
细砂糖A 120 g
麦芽糖 50 g
细砂糖B 30 g
果胶酸 6 g
玉米蛋糕体
【配料】
蛋黄 645 g
细砂糖 312 g
蛋白 720 g
低筋面粉 127 g
玉米粉 127 g
【做法】
1. 蛋黄、少量细砂糖混合打发
2. 蛋白、剩余细砂糖打发至坚挺制作蛋白霜
3. 取1/3蛋白霜加入步骤1内拌匀
4. 加入剩余蛋白霜混合
5. 慢慢加入过筛好的低筋面粉、可可粉拌匀
6. 倒入铺有三张烘焙纸的托盘内，抹平，以230℃烘烤6分钟
海绵蛋糕体
【配料】
全蛋 140 g
细砂糖 68 g
低筋面粉 67 g
融化黄油 12 g
牛奶 6ml
【做法】
1. 将所有材料制成面团，倒入托盘内7mm厚，抹平
2. 以180℃烘烤10分钟
3. 切成8cm*8cm大小
覆盆子慕斯
【配料】
覆盆子果泥 250 g
海藻糖 25 g
细砂糖 50 g
麦芽糖 12 g
吉利丁 2.5 g
【做法】
1. 覆盆子果泥、海藻糖、细砂糖、麦芽糖放入锅内加热至80℃
2. 熄火后冷却，加入泡冰水还原的吉利丁混合过滤
3. 倒入7cm*7cm的慕斯圈内1cm厚，放入冷冻库冰硬
莎布蕾
【配料】
黄油 200 g
糖粉 135 g
盐 3 g
全蛋 70 g
低筋面粉 350 g
【做法】
所以材料制成面团，擀成2mm厚8cm*8cm大小，以170℃烘烤15分钟
装饰用
【配料】
香草冰淇淋 适量
镜面果胶 适量
组合
1. 第一片玉米蛋糕体上涂上覆盆子果酱，再放上另一片蛋糕体
2. 重覆操作步骤1
3. 将步骤2半对切开后叠放成6片状态
4. 用保鲜膜包好放入冰箱内冷冻
5. 步骤4将在长11cm*宽1cm大小
6. 放入铺有塑料垫慕斯框(11cm*11cm)内，底部呈十字形将步骤5切适当大小后铺入慕斯框内
7. 倒入奶酪至1/3高，抹平，放入一片海绵蛋糕、覆盆子慕斯
8. 再倒入奶酪至2/3高，抹平
9. 在烤好的莎布蕾上刷覆盆子果酱
10. 放第二片海绵蛋糕
11. 用保鲜膜包好放入冷冻库冰硬
12. 直径4cm的平口花嘴将香草冰淇淋挤成稠带状，再挤入覆盆子果酱
13. 步骤11脱模后，表面刷上镜面果胶
14. 步骤13上放步骤12做装饰
