蛋糕面糊
【配料】
全蛋 2250g
蛋黄 350 g
上白糖 1300 g
海藻糖 300 g
液体白油 750 g
乳化剂 80 g
45%动物性鲜奶油 700 g
兰姆酒 50 g
盐 10 g
低筋面粉 500 g
米粉 600 g
树薯粉 150 g
泡打粉 30 g
杏仁粉 300 g
粟子粉 270 g
无盐奶油 850 g
粟子酱 500 g
蒸粟酱 400 g
【做法】
1. 全蛋、蛋黄加热至35℃后过滤
2. 上白糖、海藻糖、白油、乳化剂放入搅拌盆内，再将步骤1分4次加入搅拌
3. 加入搅拌至七分发的动物性鲜奶油、兰姆酒、盐轻轻混合
4. 加入事先过筛好的低筋面粉、米粉、树薯粉、泡打粉、杏仁粉、粟子粉混合
5. 将奶油、粟子酱、蒸粟酱放入微波炉内加热变软后，加入步骤4用手混合
糖霜
【配料】
海藻糖 280 g
糖粉 36.4 g
哈罗迪克斯糖 42 g
水 28 g
兰姆酒 11.2 g
粟子粉 25 g
【做法】
将所有材料加热至62℃后熄火，再加入20 g海藻糖(分量外)混合
烘烤
1. 将烤箱温度设为370℃，组合上卷包好蜡纸的卷轴。面糊倒入托盘内，用刮刀一面搅拌，一面加热至35℃
2. 浸渍卷轴，放置卷轴烘烤蛋糕，第1层要充分析烤上色，开始烘烤后，烤箱温度达335~340℃，将卷轴浸入面糊中再拉起烘烤，重覆21次。第3、7、11、15、19层都要在卷轴两端淋上面糊
3. 全部烤好后，从烤箱取下冷却，用保鲜膜包好冷藏
4. 表面刷上糖霜
