蛋糕面糊
【配料】
35%动物性鲜奶油 70g
无盐发酵奶油 300 g
生杏仁膏 100 g
细砂糖A 50 g
多香果、肉豆蔻、盐 各少量
蛋黄 12个
香草荚 少量
柠檬皮糊 少量
蜂蜜 100 g
兰姆酒 70 g
低筋面粉 120 g
蛋白 12
细砂糖B 200 g
玉米粉 120 g
【做法】
1. 前一天先将动物性鲜奶油打至八分发，放入冰箱内冷藏备用
2. 切适当大小的奶油、杏仁膏、细砂糖A、多香果、肉豆蔻、盐放入搅拌盆内以低速搅拌均匀后，再转中速搅拌至泛白乳脂状
3. 蛋黄、香草荚、柠檬皮糊混合，分3～4次倒入步骤1内混合均匀后，依序加入蜂蜜、兰姆酒、过筛好的低筋面粉混合
4. 另一搅拌盆内放入蛋白，以低速搅拌。分3～4次加入细砂糖B充分搅打发泡。最后加入玉米粉搅拌制作蛋白霜
5. 步骤3内加入少量蛋白霜，用手拌匀。剩余蛋白霜再分2～3次混合拌匀后，加入步骤1内用橡皮刮刀混合成慕斯状，倒入年轮蛋糕专用烤箱面糊盘中
糖霜
【配料】
细砂糖 50 g
水 100 g
兰姆酒 20 g
【做法】
细砂糖、水加热成糖浆，冷却后加入兰姆酒混合
烘烤
1. 食用浆糊在卷轴上黏上纸，用湿布擦试，让纸变潮湿，再干烤至纸表面呈焦黄色
2. 用汤匙舀取面糊，迅速浇在卷轴上。重覆多次使面糊厚度平均，从第1层至第3层，蛋糕颜色烤深一点
3. 第3层以后，颜色变浅一点，反覆烘烤增加蛋糕的层次
4. 表面趁热用毛刷涂上糖浆
