配料
面糊
蛋黄 780g
白砂糖 340 g
蛋白 970 g
白砂糖 500 g
低筋面粉 485 g
沙拉油 250 g
迪普洛曼鲜奶油
鲜奶 375 g
动物性鲜奶油A 125 g
香草荚 1/2根
白砂糖 120 g
蛋黄 110 g
卡士达粉 23 g
玉米粉 13 g
动物性鲜奶油B 185 g
黄砂糖 15 g
香堤鲜奶油
43%动物性鲜奶油 370 g
黄砂糖 30 g
做法面糊
1. 钢盆中放入蛋黄、白砂糖，以小火加热混合。加热至人体体温程度，以细目筛网过滤
2. 用搅拌器以中高速溶搅拌至黏稠发泡为止
3. 用另一个搅拌器打发蛋白。一面分4次加入白砂糖，一面打发成蛋白霜，直至蛋白霜能完全竖起的程度
4. 蛋白霜加入步骤2内混合拌匀，加入预先过筛的低筋面粉混合
5. 在另一钢盆中放入沙拉油，加入1/5的步骤4混合拌匀后，再倒入步骤4中拌匀
6. 烤盘内铺入烘焙纸，倒入面糊抹平
7. 以上火175℃，下火180℃烘烤18分钟
8. 烤好后，将蛋糕连纸从烤盘中取出，放在凉架上冷却
迪普洛曼鲜奶油
1. 鲜奶、动物性鲜奶油A、香草荚、25g白砂糖、开火加热，快煮沸前熄火，用耐热保鲜膜覆盖，静置15分钟
2. 蛋黄放入搅拌盆内用打蛋器打发，加入剩余白砂糖、事先过筛好的卡士达酱粉、玉米粉混合均匀
3. 步骤1加热至沸腾前，加入步骤2内混合
4. 将步骤3过滤到锅里，以中火加热，一面用橡皮刮刀不停翻动以免烧焦，一面搅拌熬煮
5. 倒入钢盆中。将钢盆一面放入大量的冰块中，一面用橡皮刮刀继续混合，直至温度降至20℃时，用保鲜膜覆盖，放入冰箱内冷藏
6. 动物性鲜奶油B、黄砂糖混合打发，再与步骤4混合
香堤鲜奶油
做法
将所有材料混合打发起泡
组合
1. 面糊待凉后，有烤色面朝下放在新的垫纸上，撕掉烘焙纸
2. 上面涂上香堤鲜奶油
3. 用圆形花嘴挤上直径2cm的迪普洛曼鲜奶油
4. 以步骤3为中心，开始卷蛋糕，先将蛋糕彻底折弯，卷到最后，用手轻压整形，再放入冰箱冷冻
