夹心藕糖的制作

一 选择原料与处理
选用成熟肥大的新鲜莲藕，直径8cm左右。用自来水洗净污泥杂质，置沸水中或蒸笼上加热5―10分钟，用竹片或不锈钢刀刮去外皮，或采用机械去皮。将去皮后的莲藕切成5的薄片，称重。
二 酸漂
取与藕片等重的水，用盐酸调节ph值至2。将藕片倒入其中浸4―6小时后用流动的清水漂洗2―3小时，沥去表水称重。
三 糖煮
先配与藕片等重量的40%糖液，加热至沸，将藕片投入其中，继续加热至105℃，维持20分钟，再加入为藕重1/6的白砂糖，加热使糖全部溶解并不停地搅拌到藕片开始结砂时，停止加热，在余热下，搅拌至结砂。
四 干燥
将藕糖片摊于烤盘上置55℃下烘干2―3小时，至表面干燥时停止加热，令其自然冷却后称重。
五 配糖、夹心
取出糖藕片重1/10的干糖粉和1/20的可可粉掺匀，用蛋清或稀琼脂浆制成糊状的可可糖浆。先用大小相似的糖置于烤盘上在60℃下烘到夹心干燥，冷却后包装，即为成品。