谭桂军，天津第一中心医院营养科主任、主任医师，中国医师协会营养医师专业委员会委员、中国老年医学学会营养与食品安全分会常委、天津市营养学会常务理事
人们都知道，红肉中的饱和脂肪会导致心脏病，但一项最新发现表明，红肉中的过敏原也可能与心脏动脉斑块的形成有关。
近年来，科学家发现红肉中有一种名为alpha-Gal的过敏原。美国弗吉尼亚大学心血管研究中心教授科琳・麦克纳马拉的团队发现，对这种物质过敏的患者，血中斑块量比非致敏者高30%。这些斑块的结构趋于不稳定，意味着它们有增加心脏病发作和中风的可能性。任何食物都可能是潜在过敏原，但某些食物更常引起过敏，比如坚果、鱼、虾等。这项新研究首次发现，红肉中的过敏原可能会让一些人面临更大的心脏病风险。
红肉主要指烹饪前呈现红色的肉类，如猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等，也包括此类动物内脏及其制品。其颜色主要来源于哺乳动物肉中的肌红蛋白。普通食物的过敏原多为蛋白质，红肉过敏原的结构并非蛋白质，而是糖类(α-半乳糖)，这是目前已知能诱发过敏反应的唯一糖类结构。这种过敏只发生在吃红肉后，且过敏反应起病急、症状重，常累及多个系统。红肉过敏经常发生于进食后3~6小时，如果晚饭吃了红肉，恰好会在午夜时发作，严重者可引起致死性过敏性休克。
那么，心血管病患者该如何健康吃肉呢？第一，经常吃适量的禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉、动物内脏和煎炸食品。烹调菜肴时，应尽量不用猪油、黄油等含有饱和脂肪酸的动物油，少用氢化植物油脂，以减少反式脂肪酸摄入量，最好用芝麻油、橄榄油、花生油、豆油、茶油、菜籽油等含有不饱和脂肪酸的植物油。增加不饱和脂肪酸含量较多的海鱼、豆类的摄入。每周食用1~2次鱼和贝类，心脑血管病高危人群每天可摄入海鱼40~60克。选用含单不饱和脂肪酸丰富的食物，如花生、核桃等。
第二，食物多样、谷类为主。多选用复合碳水化合物，多吃粗粮，粗细搭配，限制含简单糖和双糖高的食品，如甜点心、糖果、冰淇淋、巧克力等。
第三，多吃蔬菜、水果和薯类。每天摄入400~500克新鲜蔬果有助于降低冠心病、高血压、脑卒中的危险。增加叶酸、维生素B6、维生素B12摄入量，可降低血清同型半胱氨酸的水平，有利于降低冠心病的发病率和死亡率。此外，新鲜蔬果含丰富的钾，可降低血压、预防心律失常。
第四，常吃奶类、豆类或其制品，以低脂奶及其制品为宜。大豆含丰富的异黄酮、精氨酸等，可降低血清胆固醇和抗动脉粥样硬化。
第五，吃清淡少盐的膳食。冠心病人饮食宜清淡，改变嗜咸的饮食习惯，减少食盐、食品添加剂和味精等使用量，均有助于控制膳食钠摄入量。盐的摄入量每人每天以不超过4克为宜。▲
