1环境卫生管理
对牛奶来说，牛体、挤奶员、空气及场地都属于其环境范围。环境卫生不良，很难保证鲜奶卫生。
1.1牛场和牛体：牛场和牛体不清洁是影响牛奶质量的首要因素，而牛舍及其周围环境的不卫生是导致牛体不洁的根本原因。所以必须加强管理，使奶牛生活环境的卫生状况得到良好的改善，并长期保持下去。主要做到：①每天必须及时清理粪便，保持运动场的清洁;②每天定时刷拭牛体，保持牛体卫生，并在每次进入挤奶厅前对牛体进行认真清理，确保牛体无草屑、粪便等污物;③牛舍采光、通风良好，牛上槽时随时清理粪便，确保牛舍无可见污物;④牛舍、运动场要定期消毒。
1.2挤奶站：①挤奶厅的设计布局要符合卫生标准，尽量远离粪场、污水池，要保证通风和排水畅通;②挤奶站必须设有小型锅炉和配备必要的检验设备，保证热水供应和高温消毒，并能随时开展鲜奶卫生质量的检验;③挤奶站地面每天消毒，并每周用福尔马林熏蒸消毒一次;④及时打扫挤奶站内及门窗、周边环境卫生。
1.3挤奶员：挤奶员要有严格的纪律，坚持正确的操作;工作服、胶鞋等及时清洗、清洁，有一个良好的个人卫生习惯;挤奶员要定期检查身体，保持身体健康。
1.4其他方面：空气中悬浮着大量微生物，牛奶与空气接触，极易被污染，所以要保证挤奶系统没有漏气的地方，鲜奶保存、运输设备必须密封，尽可能减少鲜奶与空气接触。同时采取有效措施，加强除"四害"工作，尽可能地减少鼠、蚊、蝇和蟑螂的活动，以防有害微生物的传播。
2挤奶卫生管理
2.1正确使用挤奶机：①挤奶机的清洁卫生。每次挤奶后，必须清洗干净。挤奶时若有乳杯脱落，要关闭其真空阀门，以防止污物吸入真空系统或奶管道。②掌握挤奶机工作的几个技术参数。一是真空度：要选择一个合适的真空度，一般定为40～44千帕;二是脉冲率：挤奶的脉冲率不是愈快愈好，如要加快挤奶速度，则要把下奶时间延长，休息时间缩短，通常使脉冲率保持在55～65次/分钟;三是脉冲比：脉冲比一般在出厂时已调节好，操作人员不宜擅自调节。③维修保养。对于挤奶机的各个部分，必须分别定期进行系统检测，保证挤奶机始终处于良好的工作状态。特别是橡胶部件（输奶管、乳杯等）要及时更换，否则，一方面因其弹性减弱导致挤奶困难，另一方面在其表面的任何微小裂隙都会残留奶垢，为细菌的繁殖提供了很好的条件。
2.2规范化操作：①先将第一、二把细菌含量高的奶挤入专门容器内，统一集中后弃去。②认真擦洗、按摩乳房。一般用45℃左右的温水加入一定比例消毒剂，从上到下彻底清洗干净乳房，并为按摩乳房做好泌乳准备。用水要勤换，每头牛一桶水，两条毛巾干湿要分开，先用温毛巾擦洗好乳房，再用干毛巾擦净乳头区，或用一次性餐巾纸将乳头上的水擦干。③乳房清洗按摩后，再将第三把奶挤到黑色检查板上观察是否有异常，并在1分钟内进行上机挤奶，在4～7分钟内完成挤奶，然后马上卸下乳杯，防止空挤或挤奶不全。④挤奶过程中如有奶杯脱落在地，须洗净后方可继续上机。⑤每挤完一头牛后，立即进行乳头药浴。
3容器设备卫生管理
鲜奶容器内表面的污染大于乳房污染，所以与鲜奶接触的容器设备的卫生消毒至关重要。
3.1奶杯、管道的卫生消毒：①先用清水将挤奶杯、管道进行清洗，去掉残余奶汁，以免影响碱液或酸液消毒效果。②再用85℃以上pH11～12的碱水循环冲洗奶杯、管道10～15分钟。③最后用清水冲洗至pH值中性为止。④每隔3天，用85℃以上pH2～3的专用酸液冲洗一次。
3.2其他容器的卫生消毒：挤奶桶、盛奶桶、奶槽（缸）、运输奶罐及其管道要求全部用不锈钢制品，每次使用后必须立即清洗消毒，程序方法同上，确保清洁卫生。
4其他方面的卫生管理
4.1鲜奶的保存：在条件允许的情况下，应尽快将鲜奶送至加工企业。对存入奶槽（缸）的鲜奶，须迅速冷却至4℃以下，并定时搅拌，以使降温均匀。这是因为温度对细菌的繁殖影响很大，合适的温度会使细菌呈几何倍数迅速增殖，而使鲜奶酸度上升，发生变质。为了做好保存运输工作，目前已全面推广使用冷藏奶槽（缸）和冷藏运输车进行保存和运输鲜奶。
4.2异常乳对于血乳、初乳及应用异味药物的牛奶，不得混入正常牛奶中。正在接受药物（特别应用抗生素药物）治疗的奶牛和乳房炎病牛，从发病到治疗结束3天之内，不得进入挤奶站挤奶，其所产牛奶也不得出售。
随着人民生活水平的提高，对牛奶的卫生质量不断提出新的要求，只有严格从每个细微的环节入手，抓好鲜奶的卫生质量，才能确保鲜奶的安全供应。
编辑：foodqa
