果脯是一类口味甜酸、营养丰富、品种繁多、食用方便的休闲食品，深受不同年龄段消费者的喜爱。如果加工条件控制不当，果脯很容易因微生物超标而发霉变质。
专业开发果蔬食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，食品动态消毒机在果脯质量控制过程中，具有十分重要的作用。采用食品动态消毒机和NICOLER动态消毒技术，可有效预防微生物对果脯的污染、提高果脯等果蔬加工食品的卫生安全质量。
果脯是用新鲜水果为原料，采用去皮、去核、糖浆煮制、糖浆浸渍、干燥、包装等工序加工而成的食品，外观特点是鲜亮透明、表面干燥、稍有粘性，含水量在20%以下。果脯种类较多，按照原料不同，可分为苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、青梅、山楂片、果丹皮等。根据糖含量划分，果脯可分为低糖果脯和高糖果脯：低糖果脯含糖量为40%~55%，高糖果脯含糖量一般在60%以上，目前，市场上销售的大多为低糖果脯。
果脯富含葡萄糖、果糖、果酸、矿物质、多种维生素、多种氨基酸及膳食纤维等营养物质。果脯中含量最多的是糖，其中，转化糖占总糖量的50%以上，这种糖易为人体吸收利用。果脯具有增进食欲、强身健体、滋阴补虚等健康功效。
不过，果脯的含糖量和含盐量较高，糖尿病、高血压等人群不宜食用或不宜多吃。
生产果脯的原料来源广泛，水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来加工果脯。各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量存在差异，所以，其加工方法也各有不同，但工艺流程基本相同，为：原料选择→预处理→糖液配制→煮制与浸渍→脱水干燥→冷却→包装→检验→成品。
加工果脯的操作要点如下——
1.选料。果脯生产的基本原理是利用高浓度糖液的高渗透压，析出果实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适量的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生长发育，从而延长果脯的保质期。为便于水果原料吸收糖分、析出水分，在加工果脯时，应尽量选择果实含水量较少、固形物含量较高的品种，同时要求果实颜色美观、肉质细腻并有韧性、耐贮藏、果核容易脱离等。
2.预处理。各种水果具有不同的质地和组织结构，应采取不同的加工方法。例如，枣脯加工前应将枣皮划破，形成均匀条纹，这样可以加速糖液的渗透。苹果脯、桃脯、杏脯等果脯加工前，应对原料进行熏硫处理，经过重硫处理的水果在干制加工过程中，既可避免或减轻氧化褐变，又可减少果实中维生素C的损失。桃脯、苹果脯在加工前，需用人工或机械方法对原料果去皮。
3.糖液配制。正常果脯成品的含水量为17-19%，总糖含量为68-72％，当还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时，不会发生“返砂”(指成品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(指成品发生葡萄糖结晶)现象，这时的产品质量最佳。当还原糖含量为30％，占总糖含量的50％以下时，干制后成品将会不同程度地出现返砂现象。返砂的果脯将失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观质量。当还原糖含量在30-40％之间时，成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏后，仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低。当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。
由上可知，果脯成品中蔗糖与还原糖的比例决定成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以，糖液配制是果脯生产的关键技术。煮制果脯的糖液特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸，调整其pH值，这样可控制糖液中的还原糖比例。糖液pH值为2--2．5时，经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分可转化，用这种糖浆煮制的果脯产品质量较好。
4.煮制与浸渍。各种果脯的煮制与浸渍方法基本上可分为两种：(l)一次煮制法。这种方法主要用于加工含水量较低、细胞间隙较大、组织结构较疏松的水果，如苹果、枣等。具体的煮制和浸渍时间应根据水果品种的不同而确定。(2)多次煮制法。多次煮制法适用于果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中易糜烂的水果。因这种水果如采用一次方法煮制、浸渍，不仅糖液难以浸透到果实内部，且容易煮烂甚至煮成果酱，所以，应采取多次煮制法。如桃、梨、杏等水果果脯都采取多次煮制法加工。其中，有的梨虽然不易煮烂，但由于其含水量较高，糖分难以浸透到梨子内部，且在煮制过程中，果实中的水分在糖液浸沁下大量渗出、稀释了糖液浓度，如果延长煮制时间，必然会提高成本，所以，一般也采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法还可使果实中的蛋白质细胞原生质受热凝固，可产生更好的渗透性，也可借助热烫而破坏果实中的各种酶，有利于防止单宁氧化褐变、保持果脯的鲜美色泽。
5.脱水干燥。脱水干燥的目的是将果实中多余的水分脱出，使制品表面形成一层“糖衣”，以抑制果脯表面和内部的微生物的生长发育，从而延长果脯的保质期。由于不同果脯的特性不同，它们的干燥程度和时间也各不相同。
6.冷却、包装。干燥后的果脯及时冷却，并及时包装、封口。
7.检验。按相关标准对果脯进行检验，经检验合格的果脯，作为成品，入库保存、对外销售。
上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，要预防微生物对果脯的污染、保障果脯的安全质量，应从多方面采取综合措施：1.选用卫生质量良好的原辅料。2.采用科学的加工工艺，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染。3.加工时要煮透，使糖液充分渗入果脯内部。4.对生产设备、工器具、工作衣帽和工作人员等都要严格消毒。5.对加工和包装车间的环境连续消毒，以提高果脯车间的空气的卫生质量，防止受污染的空气对果脯造成二次污染。
值得关注的是，空气中的微生物含量过多，对果脯及其原料造成污染，是导致果脯微生物超标、发霉变质的一个重要因素。果脯与车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的霉菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致果脯变质。提高加工车间空气的卫生质量，可有效提高果脯的卫生质量。为防止果脯在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用食品动态消毒机对加工车间和销售场所内的空气杀菌消毒。NICOLER消毒机就是一种先进的食品动态消毒机。
NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体没有危害，此种消毒方式称为动态消毒。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER消毒技术，成功开发了“NICOLER食品动态消毒机”，该消毒机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒机被称作“NICOLER食品动态消毒机”。
NICOLER食品动态消毒机是一种先进的消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，有效提高了果脯等食品的卫生安全质量，延长了这些食品的保质期，有效保留了食品的良好风味。
果脯是我国的一类具有悠久历史的传统食品，其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，畅销国内外，市场前景美好。采用NICOLER食品动态消毒机及动态消毒技术，可有效推动果脯等果蔬加工业的发展。
编辑：foodqa
