葡萄干以葡萄鲜果为原料，采用干燥方法加工而成，是一种甜酸可口、营养丰富、食疗价值高的食品，广受消费者的喜爱。微生物超标是葡萄干产品容易发生的问题，对食品安全质量将产生不利影响。
专业开发休闲食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，导致食品中微生物超标的原因很多，在葡萄干质量控制过程中，需用先进的双核臭氧杀菌技术、双核臭氧杀菌设备、食品保鲜栅栏技术等综合措施。
根据所选用葡萄种类的不同，葡萄干可分为：无核白、特级绿、王中王、马奶子、男人香、玫瑰香、金皇后、香妃红、黑加仑、沙漠王、巧克力、酸奶子、梭梭等品种。根据口味不同，葡萄干可分为香甜、酸甜、特甜等品种。
葡萄干不仅营养丰富，还有良好的食疗价值：1.葡萄干中的铁和钙含量十分丰富，是儿童、妇女及体弱贫血者的滋补佳品，可补血气、暖肾，可改善贫血、血小板减少的症状。2.葡萄干含大量葡萄糖，对心肌有营养作用，有助于冠心病患者的康复。3.葡萄干含有多种矿物质和维生素、氨基酸，经常食用，对神经衰弱和过度疲劳者有较好的补益作用，还是妇女病的食疗佳品。4.葡萄干有独特的促进人体健康的作用。研究表明，每天摄食相当于400卡热量的葡萄干，能有效降低血中胆固醇含量，还能抑制血中坏胆固醇的氧化。其次，葡萄干能改善直肠的健康状况，因葡萄干含有纤维和酒石酸，能让排泄物快速通过直肠，减少污物在肠中停留的时间。第三，葡萄干含有一种叫白藜芦醇的物质，它能有效防止细胞恶变或抑制恶性肿瘤的增长，且能阻止白血病细胞的分裂。第四，葡萄干中的纤维能防止果糖在血液中转化成三酸甘油酯（一种血液脂肪），可降低患心脏病的危险。
适合吃葡萄干的人群包括：1.葡萄干含糖量与含铁量比鲜葡萄更多，适宜儿童孕妇和贫血患者食用。2.适宜神经衰弱、过度疲劳、体倦乏力、形体赢瘦、未老先衰之人食用。3.适宜肺虚咳嗽、盗汗之人食用。4.适宜风湿性关节炎、四肢筋骨疼痛之人食用。5.适宜癌症患者食用。
生产葡萄干的干燥方法主要有以下几种——
1.在阳光下直接曝硒，制成褐色葡萄干。
2.在荫房中晾制。在新疆的吐鲁番盆地和田地区可这样制作葡萄干，这两个地区的气候干燥，秋季气温高，常刮干热风。
用吐鲁番的无核葡萄制成的葡萄干很有名气。吐鲁番气候炎热而干燥，用砖搭成的阴干房的四面墙上有许多墙洞，中间是用木棍搭成的支架，将成熟的无核葡萄搭上，经过热风的吹晾，很快就能得到风味质量优良的葡萄干。
3.采用快速制干法，如流化床干燥法，这是近年来推广的一种方法，特点是干燥速度快、可大规模工业化生产，且卫生环境质量和葡萄干产品质量更有保障，生产要点是：先将新鲜葡萄进行脱水处理，再用现代化的烘干机干燥，可大大缩短葡萄制干的时间。
据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，在葡萄干加工过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、提高葡萄干的卫生安全质量、延长葡萄干的保质期，从而促进葡萄加工产业的发展。
臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；葡萄干等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。
具体来说，臭氧杀菌技术在食品行业的应用有以下几方面——
1.食品生产车间空气杀菌消毒。生产车间的微生物污染是影响食品质量的重要因素，臭氧不但可以有效地杀灭这些微生物，还可有效去除车间异味。使用臭氧消毒，能使生产车间的空气、地面、操作台、设备、器具等物体表面的细菌指标合格，而且可显著减少肉禽内屠宰车间的异味。
2.更衣室和工作服消毒。大部分细菌等微生物都会通过生产人员的工作服带入生产车间，严重时会导致大面积传播，应引起足够的重视。不少食品加工企业采用紫外线照射消毒，但紫外线照射的消毒效果较差，而臭氧气体可渗透到工作服的各个部位，故利用臭氧对工作服进行消毒是高效、简单的方法。
3.生产用水的杀菌净化。臭氧在水中对细菌、病毒、微生物等的杀灭率高、速度快，对水中有机化合物等污染物质去除彻底，又不产生二次污染。这对食品加工用水的安全性提高有重要意义。
4.制备高浓度的臭氧水，作为新型消毒剂。将高浓度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有极强的广谱杀菌效果，可对葡萄干车间的生产设备（如分拣机、干燥机、包装机）、工器具（如储料桶）、地面、操作台等进行杀菌消毒。
上海康久消毒技术有限公司根据双核臭氧杀菌原理，开发了先进的“双核臭氧杀菌设备”。在葡萄干加工过程中，康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.为降低臭氧对人体可能产生的伤害，上海康久消毒技术公司开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。
除直接食用外，葡萄干还可以作为食品配料，用于蛋糕、面包、饼干、月饼、糕团、糖果、冰淇淋等多种食品的生产中。在这些含葡萄的食品的生产过程中，采用双核臭氧杀菌设备，可有效净化生产环境、提高葡萄食品安全质量，从而促进葡萄食品加工产业的发展。
编辑：foodqa
