鸡、鸭、兔、猪是我国重要的畜禽类品种，在全国各地均有养殖，且养殖量很大。以它们屠宰而得的肉禽产品含有丰富的营养成分，并有较高的食疗健康价值，消费空间巨大。
目前，我国在鸡、鸭、兔、猪这四种畜禽产品的加工方面，既有初级加工，也有深加工。这些加工产品包括生鲜肉、生鲜内脏、冻肉、灌肠、西式火腿肠、午餐肉罐头、肉脯、肉干、卤鸡翅等。
灌肠属于上述畜禽加工产品的一类，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸以及铁、钙、钾、钠等营养成分，具有补血、健脾、壮筋骨等健康功能。
按照产地不同，灌肠又可分为北京风味灌肠、河南内黄风味灌肠、河北永年风味灌肠、山西风味灌肠等品种。不同地区的灌肠所用的原辅料、加工工艺有所差异，产品风味等也有所不同。
四鲜灌肠是以鸡肉、鸭肉、兔肉和猪肥肉这四种畜禽肉为主要原料，在传统工艺的基础上，采用现代技术加工而成的一种灌肠制品，集纳了这四种肉食品的精华，具有风味独特、营养丰富等优点，深受食客喜爱。四鲜灌肠是一种高危食品，容易遭受微生物污染而腐败变质，将对食品安全质量产生不良影响。
专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的技术人员周立法先生认为，多种因素都会引发四鲜灌肠的微生物超标问题。只有从原料选择、工作人员卫生清洁、生产环境卫生控制、生产工艺选定等多方面采取有效措施，才能切实保障四鲜灌肠的安全质量。
采用NICOLER手消毒技术，可预防工人手部微生物对四鲜灌肠的污染、提高食品安全质量，从而延长四鲜灌肠的保质期。
鸡肉、鸭肉、兔肉和猪肉都是营养健康功能极佳的肉食品原料，以兔肉为例，兔肉是一种高蛋白、低脂肪的食物，既能满足人的口福，又不易使人发胖。兔肉的蛋白质含量高达21.5%，而脂肪含量仅为3.8%。兔肉富含人体大脑和其他多种器官发育所需的卵磷脂，有健脑益智的功能。
兔肉味甘、性凉，入肝、脾、大肠经，具有补中益气、凉血解毒、清热止渴等作用。经常食用兔肉，可保护血管壁、阻止血栓形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处，并能增强体质、健美肌肉，还可保持皮肤细胞活性和皮肤弹性。
常吃兔肉，可强身健体，但不会增肥，是肥胖患者理想的肉食品。兔肉含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸，含有丰富的人体易缺乏的赖氨酸、色氨酸。常吃兔肉，还可促进儿童健康成长，且对老人有延年益寿的功能。
四鲜灌肠以鸡肉、鸭肉、兔肉和猪肥肉这4种动物肉加工而成，其生产配料为：鸡肉、鸭肉、兔肉、猪肥肉、食盐、白砂糖、淀粉、大豆蛋白、鸡精、胡椒粉、花椒粉、姜粉、五香粉、水、白酒。
加工四鲜灌肠的操作要点如下——
1.将鸡肉、鸭肉和兔肉先去皮、去骨，去除筋腱和碎骨，切成长条形。
2.将切好的鸡肉、鸭肉、兔肉与猪肥肉放在一个干净的不锈钢搅拌机内，按比例加入食盐，搅拌均匀。之后，将这些肉放在冷藏库内，腌制13到16个小时。
3.将腌制好的几种肉从冷库中取出。将鸡肉、鸭肉和兔肉用绞肉机绞碎。
4.将绞碎的鸡肉、鸭肉和兔肉放到剁肉机中，加入少量的水，开始剁肉。接着加入其他配料，继续剁肉。当肉糜粘结后，加入肥膘肉，充分剁匀。在剁肉过程中，应加入适量的碎冰块，以降低肉的温度，防止肉因温度过高而变质。
5.将肠衣用温水浸湿，然后将肉馅缓缓灌入肠衣中。灌完肉馅后，将肠衣的口扎紧。
6.将生的四鲜灌肠放入热水中，进行煮制。水煮时，灌肠在水温90℃时下锅，保持水温在80～85℃之间，煮制时间随灌肠粗细而定。
7.将煮好的四鲜灌肠从水中捞出，送入烘房内，进行烟熏。烟熏时，应将灌肠均匀地挂在烘房铁架上，室温掌握在60～70℃，烟熏数小时。当熏到灌肠表面干燥、有光泽时，即可制得四鲜灌肠产品。
9.使用食品级复合塑料袋，对四鲜灌肠产品进行包装、封口，之后放入冷库保存。
10.按相关肉制品安全标准，对四鲜灌肠进行检验，合格者可作为成品，放入成品库保存。
微生物污染是危害食品安全的一个重要因素，属于生物污染的范畴。据上海康久消毒技术中心周立法先生分析，因微生物导致四鲜灌肠不合格的原因主要包括：1.鸡肉、鸭肉、兔肉和猪肥肉等原料肉含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维生素等营养物质，本身就容易感染微生物而腐败变质。2.原料肉不新鲜或其中的微生物含量偏高，给后面的食品安全质量控制带来难度。3.四鲜灌肠加工车间的卫生环境差，空气中的微生物含量过高，对原料、半成品和封口前的四鲜灌肠造成污染。4.加工车间生熟物料交叉堆放、前后道工序交叉污染。5.工人手部不卫生，手上沾染了细菌、大肠杆菌甚至致病菌等很多微生物，这些微生物随后会污染食品原料、半成品、成品以及包装材料、生产设备，将导致四鲜灌肠中的微生物含量过高，影响四鲜灌肠的安全质量。
食品加工的很多环节都需要用人的手去操作，食品安全对操作工人手部卫生质量的要求很高，采用简单的洗手方法，根本无法满足食品安全保障的要求。
目前，很多食品企业的工人仍采用过氧化物类消毒剂或含氯类消毒剂，对手部进行浸泡消毒，需要持续浸泡较长的时间，才能达到预期的消毒效果。但上班时人员集中，大多数工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒时间没有保障，且多人重复使用同一盆消毒水，最终会导致消毒水中的有效消毒物质的浓度不够，消毒水反而成了微生物污染源。生产工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，则污染将更加严重。
上海康久消毒技术中心周立法先生认为，为预防工人的手对四鲜灌肠等肉禽加工食品的安全质量造成危害、避免食物中毒事故的发生，肉禽食品加工企业应积极采用先进的手消毒技术和自动感应手消毒器，这样操作，既可提高消毒效率、避免传统消毒方式的二次污染问题，还能快速杀灭操作工人手部的微生物。在每个需要工人用手操作的关键岗位，食品企业均应安装一台自动感应手消毒器。
针对工人手部微生物污染四鲜灌肠等多种食品的问题，上海康久消毒技术中心采用先进的NICOLER食品杀菌消毒技术，成功开发了“自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断大肠杆菌等微生物对食品的二次交叉污染，在预防工人手部对食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。
我国是鸡、鸭、兔、猪的养殖和消费大国，这几种动物产品在全国各地都有生产。但相对于西方发达国家而言，我国的鸡、鸭、兔、猪等动物产品的深加工程度不高，产业的延伸度不长。对鸡、鸭、兔、猪等进行深加工，具有十分重要的经济价值和社会效益：1.扩大这些产品的销售范围。2.提高这些产品的附加值。3.增加养殖农户的收入。4.缓解这些动物产品“量多价跌”的难题，避免畜禽产品生产大起大落、剧烈波动的不良局面的出现。5.丰富肉禽食品品种，有助于改善国民的膳食结构。6.吸纳农民在当地就业。7.促进农村经济健康发展。
四鲜灌肠是一种良好的肉禽加工产品，市场空间很大。采用NICOLER手消毒技术和自动感应手消毒器，可有效提高四鲜灌肠的安全质量、延长四鲜灌肠的保质期，从而推动我国肉禽食品加工业的稳步发展。
编辑：foodqa
