背景：
罐头食品是指将原料经过整理、分选、修整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器，经脱气、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。罐头容器材质包括马口铁罐、玻璃瓶、复合薄膜袋或其他包装材料容器。如果食品原料呈流体状，先经调理、加热杀菌、冷却后，在无菌室间或充满惰性气体状态下，充填、包装完成制品。其原理是杀菌后，隔离微生物污染，以达保存目的。
罐头食品可以按照pH值来分类，见表5.1。
表5.1 罐头食品的分类和相关要求
| 酸度级别 | pH值 | 罐藏食品种类 | 热力杀菌要求 |
| 低酸 | 5.3以上 | 豆类、玉米、肉、鱼、禽、笋、虾、蘑菇等 | 高温杀菌105~121℃ |
| 中酸 | 5.3~4.5 | 波菜、龙须菜、甜菜、南瓜等 |
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| 酸性 | 4.5~3.7 | 蕃茄、梨、红球甘蓝等 | 沸水或100℃以下杀菌 |
| 高酸 | 3.7以下 | 酸菜、泡菜、果酱等 |
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另外，出口罐头企业而言，出口注册号是比较重要的，这个号码一般由前4位阿拉伯数字/后5位数字组成。例如1300/01066：1300代表河北，/后01代表罐头类，066代表企业在本省本类罐头出口企业的排序号。
本案例涉及的企业也是出口型企业，以外贸为主。负责罐头厂的副总是在罐头行业工作了十多年的高手，该批罐头无论是原材料选购，还是产品研发定形，都是他一手主持。这批低酸性食用菌类罐头，是准备打入日本、美国市场的。
本案例涉及的产品是罐头食用菌，其工艺流程为：
空罐检查→ 空罐清洗
↓
浸泡→清洗、修剪→烫漂→冷却→二次修剪、清洗→称重→筛选分级清洗→装罐、加汤料→封口→脱气→杀菌→冷却→成品
质量事件：
2006.08.08 罐头生产线杀菌间内反映，罐头（素铁罐）经过121℃，30min杀菌，循环冷却水冷却后，出锅时即发现罐头外壁，出现针眼大小铁锈（随机部位），待完全冷却后锈斑增多、扩大。现场品控随机抽查10罐该批罐头，打开、检查罐头内壁，都没有长锈的迹象。
调查分析：
1.生产副总跟品控经理首先想到的原因：可能是冷却水中余氯含量过高（余氯高，腐蚀外壁，引起长锈）。 因为前几天，现入境检验检疫局食品监管处相关工作人员到我司进行监督检查的时候一再强调冷却水中余氯含量要控制在5mg/kg以上，所以后来提高了冷却水中余氯含量。
但是，化验室分析结果却令大家失望了，冷却水余氯含量是：8.3mg/kg。估计，这样的余氯含量还不至于造成这么大面积的铁锈。
2.再考察一遍生产的各道工序。生产副总要求现场的员工，在蒸笼上换新的隔膜（旧的已经有部分破裂、残缺，如果没有完整隔膜，罐头跟金属蒸笼的轻微碰撞会导致罐头外壁镀层的破损，容易长锈），调整冷却水余氯含量在6.2mg/kg后，继续杀菌。
杀菌出锅后，马口铁罐外壁的铁锈并没有减少。
3.然后考虑到在注液过程中，外壁也许会有粘有少量菌汤，尽管在杀菌、冷却过程中会被冲掉，但是菌汤的盐度过高或者pH值过低也有可能会腐蚀到罐头外壁。查阅化验室检验结果，见表5.2。
表5.2 罐头汤汁的盐度和pH值检验结果
| 项 目 | 标准要求 | 产品批号 | ||
| 20050807A | 20050807B | 20050808A | ||
| 盐度％ | 1.2～2.0 | 1.8 | 1.3 | 1.5 |
| pH值 | 5.0～6.0 | 5.2 | 5.4 | 5.1 |
由表2分析，菌汤盐度、pH值都在正常范围内，低盐、低酸的菌汤跟外壁的短时间接触，对罐头的腐蚀应当是微乎其微的，不会是引起锈迹的主要原因，由此排除了该原因的可能性。
4.走进绝境的时刻，找到了这样的资料，“冷却水中如果含有较多杂质，如C（碳），马口铁如果镀锡或者镀铬存在问题，镀层就会有细小的沙眼，Fe（铁）就会暴露在外面，杀菌后的冷却水会使水中的电解离子剧烈运动，这样C和Fe间形成原电池，造成铁罐锈蚀。”“罐生锈的罐头主要是焊缝外补涂不牢固，加上存放环境较为潮湿造成的。进行焊接时因受高温熔融或机械损伤应该对焊缝进行补涂，罐外补涂作用主要是防锈，没有进行补涂或补涂不良的容易产生锈蚀。”
于是重新换了冷凝水后，再杀菌一锅罐头。冷却出锅后查看，罐头外壁的锈斑明显减少。这种结果显示，主要原因就在冷凝水杂质离子太多。
另一方面，品控部门与马口铁罐的供应厂家就罐头长锈事宜沟通，结果发现这一批到货的罐头是再生材料制成的（原因是我们催货太急，而我们定的那种马口铁罐暂时缺货）。真正的主要原因竟是在这里：马口铁罐质量等级低。其次，冷凝水杂质离子过多也为铁锈的形成起到大力促进作用。
整改措施：
1.加强进货检验要求，尽快找到适宜方法检测罐体外壁的防锈涂料、涂膜厚度和固化程度。（以往马口铁罐进货检验只是检查外观、尺寸。）
2.杀菌间冷凝水每2天换一次，以保证里面能跟Fe+形成原电池（例如C、Cl-）的杂质离子较少。
3.加强与供应商的沟通、管理，采购合同上明确罚款条款：如果供货时间不按时、供应物品不符合标准要求，要按照货款2％～20％进行扣款。
4.对仓库中罐头外壁长锈的6批产品，用砂纸搽去铁锈，再涂上一层防锈油。保持仓库干燥通风。
5.杀菌出锅的罐头立即用毛巾把外壁水迹擦干。
工作总结：
引起这次锈罐的主要原因就是空罐质量不够好，还有就是，多次使用的循环冷凝水中含杂质离子比较多。
1.对于罐头长锈，最好的预防方法就是选用品质好的空罐，保证罐内、体外壁的防锈涂料、涂膜厚度和固化程度基本上不会出问题的，特别要注意焊缝外补涂是否完整。选择一个好的供货厂家，完善空罐进货检验工作都是非常关键的。
2.如果冷却水含杂质负离子较多，杀菌过程容易发生电化学反应，杂质负离子跟罐体涂层破坏处的Fe之间形成原电池，容易出现铁锈。
3.在生产中，如果封口力量太大，容易损伤罐体，刮伤涂层，导致引起生锈。另外，如果内容物汤汁盐度过高，pH过低或过高，都容易腐蚀罐头，出现铁锈。
4.一旦外壁出现铁锈，如果锈迹面积不大，可以用砂纸搽去锈迹，再用毛巾擦干净罐头表面，然后涂上一层防锈油；如果外壁锈迹面积约占1/2，就要考虑到是否腐蚀至内壁，已经影响到内容物的质量。如果锈迹出现在内壁，就需要全部返工，拆罐→装罐→注液→脱气→密封→杀菌→冷却，经过2次高温杀菌的罐头产品，一般需要降级处理，或者某些产品如果在二次杀菌以后会出现口感、滋味、颜色等变化的，就需要直接报废。
5.如果是印花铁罐，外壁长锈就需要返工换空罐；如果产品不适合二次杀菌，就需要报废处理，这样将引起很大的损失。
编辑：foodnews
