调味梅干霉菌超标案例

背景：
    凉果，作为妇孺皆知的中华民族传统休闲食品，千百年来深受消费者的欢迎。随着凉果、蜜饯业的发展，凉果的品种与花色也越来越多，凉果的色、香、味、观感等方面得到长足的发展。目前市面上还出现了几乎不含热量的，适合糖尿病患者食用的“保健、健康”型凉果食品。但随着人们生活水平的提高，消费者对凉果食品的质量要求也越来越高，凉果的食用安全受到越来越多国家和地区的关注。2006年，食品重镇生产的凉果被检出甜蜜素超标，北京、上海等大城市纷纷禁止安埠的凉果进市，安埠的食品业遭受致命打击，其周边地区数百家凉果企业一夜倒闭。可以毫不夸张地说，质量问题已经成为制约企业成败的重要因素。

    本案例涉及的企业为广东省某台资企业。该企业主要从事青梅的腌制加工及销售。它引进日本全套技术与设备，所生产的调味梅干不添加国标中添加剂列表中所标列的任何防腐剂，不添加常规高热量糖，不使用人工合成色素。产品90%以上出口日本，偶或出口美国、新加坡等国家和地区。
    众所周知，日本官方对进口食品的要求极为严格，而由于需要海路运输，运输周期较长，日本客户提出了更苛刻的要求。由于日本客户是该企业最主要的客户群，为确保食品质量，公司以日本客户方的要求为基础，制定了自己的企业标准。
    微生物方面的要求见表1。

表1  客户方和企业的微生物要求

实际操作中，在企业的正常运行条件下，上述几项检测项目一般不会检出微生物。

本案例涉及的产品是调味梅干，其工艺流程为：
    原料梅→分级→清洗→盐渍→干燥→分级→清洗→腌渍→控水→包装→入库

质量事件：
    某生产批调味梅干半成品检测发现微生物超标，其中菌落总数：330个/g；霉菌：50个/g，其它项目则未检出。

调查分析：
    1.发现问题后，化验员对样品进行了复检，结果仍然超标。
    2.从工序进行分析，腌渍工序作为关键工序，除了对凉果进行调味调色外，还兼有杀菌作用。因此，人们主要着手对这一工序进行处理。抽调人手对事发车间进行清洁：洗刷地板；清洗车间所属的110个腌渍桶的桶盖；以800ppm浓度的次氯酸钠溶液浇洗连通车间的下水道出入口；延长臭氧灭菌时间并稍增大臭氧浓度；每日定时以75%酒精对腌渍桶内的腌渍梅进行喷洒消毒。在连续处理后的第三天抽样检测所得结果为：菌落总数：0；霉菌：未检出；酵母菌：未检出；大肠菌：未检出；乳酸菌：未检出。
    检测结果符合企业标准，处理收到了明显效果。
    3.该批调味梅干进入包装工序后，现场抽样所得的检测结果再次超标。其中，菌落总数：70个/g；霉菌：20个/g。在确认检测无误后，调查人员开始了新一轮调查。
    经过认真对比，调查人员发现，第一次检测中微生物超标的腌渍桶号是：64#、65#、66#、92#，第二次检测中微生物超标的腌渍桶号为：63#、64#。经车间现场观察，发现92#排在64#、65#、66#的对面平行线上，均在同一个狭小的范围内。人们对该区域进行重点检查，取腌渍液进行成分检测，对63#、64#、65#、66#、92#桶腌渍液的糖度、盐度、酸度进行检测，结果显示基本符合企业标准的要求。检测数据见表2。

表2  腌制桶的检测情况

人们继而检查区域环境。发现桶盖干洁，无粘稠滑腻感；桶底地板有少许积尘；地板有少量水渍。而在64#、65#桶的桶壁中部，有人发现了二十多个被压坏的梅子，长满了长长的毛！因为桶与桶之间是紧紧挨在一起的，梅子刚好掉落在两桶凹陷处的中间，没有掉到地板上，故人们极难发现。
    是谁造成了这次质量事故？带着这个问题，笔者进行了更深入的调查。遗憾的是，笔者最终未能找到肇事者。但笔者却也听到了不少基层员工的说法。他们反映：管理人员的作风太粗暴，可能是某些新员工在工作中操作不慎而造成失误，不懂如何处理却又不敢上报，因而有时会导致各类问题出现。
整改措施：
    1.组织工人把腐败的梅子彻底清理掉，对车间内部进行重新清洗消毒。
    2.对腌渍车间内腌渍桶的摆置进行重新定位，桶与桶之间保持一定距离，实行划线定点摆放。
    3.强化、补充《员工奖惩条例》：严禁干部粗口骂人或以人身安全威胁员工；再次强调新人的培训与引导，并将其补充至绩效考核中。
    4.成立审查小组，定期对体系进行审查、纠偏、维护，并上报老板。
工作体会：
    日本企业普遍流行5S管理，很多深受日本影响的台资企业也经常会在公司内部实施5S管理。本文中的企业也不例外。但因为极少对运行的体系进行查验改进，所以总难避免质量事件的发生。看来无论是什么样的管理体系，重在施行，更重于维护。而平时深入基层，多听听基层员工的声音，及时对体系作适当的调整，往往可以防患于未然，减少很多质量事件的发生。
    另一方面，笔者觉得只要重视质量问题，凉果蜜饯行业也可以做出非常好的产品。笔者以前也曾经观看过很多国内的凉果、蜜饯食品企业。发现里面的卫生条件普遍存在问题，尤其是一些中小型企业。车间内空气浑浊，基本没有什么三防措施，对工人们的卫生状况也不怎么重视和控制，产品内（尤其是半成品）杂物成群。因为质量不过关，不少企业便频频“变脸”，施展浑身解数，和国家质量部门天天玩老鼠和猫的游戏。但笔者相信凉果行业是可以做出很好质量的产品来的。例如本文中所述的这家企业，所生产的产品，在不添加防腐剂、非密封包装的情况下，拥有9个月的保质期，微生物项目的检测结果，基本上都是：菌落总数：0；霉菌：未检出；酵母菌：未检出；大肠菌：未检出；乳酸菌：未检出。这就是我们行业的榜样。

编辑：foodnews