产品：花粉
背景
蜂花粉是蜜蜂采集回巢的花粉。工蜂采集花粉后，在形成花粉团的过程中加入了少量的花蜜和舌腺分泌物，所以，其成分与纯花粉略有差异。蜂花粉是许多具有营养价值和药效价值的物质所组成的复杂浓缩物，它富含蛋白质、碳水化合物、脂类、核酸、矿物质、维生素和其它活性物质、氨基酸、抗菌素等。据分析，蜂花粉中活性酶类多达80余种，氨基酸含量是牛肉、鸡蛋中氨基酸含量的6～7倍；核酸含量是鸡肝、虾米的5～10倍；维生素含量远远超过许多种新鲜水果和蔬菜，常量和微量元素多达27种以上，因而享有“全价营养源”、“高浓缩微型营养库”的美称。蜂花粉既是一种极好的天然营养食品，同时也是一种理想的滋补品，并具有一定的医疗作用。蜂花粉对治疗贫血有特殊的疗效，具有抗癌、抗辐射作用，能够降血脂、防治心脑血管疾病，可提高人体免疫力，对于前列腺炎、前列腺肥大有较好的疗效，可强壮身体、延年益寿，有助于恢复体力、健脑益智，对于治疗习惯性便秘、肝病、胃肠病、神经衰弱均有功效。
本案例涉及的公司坐落于风景秀丽的北方蜂产品主产区，在国内具有一定的知名度，主导产品为蜂蜜与花粉，年销售花粉量达100多吨。
笔者负责该公司的质量管理工作，制定各项操作规程、工艺流程、企业标准、检测方法以及日常质量管理工作。
本案例涉及的产品是花粉，其工艺流程为：
花粉→沸腾干燥→辐照灭菌→灌装
质量事件：
2005年夏天，有一顾客反映购买的一瓶花粉味道有一股油脂的哈喇味，怀疑是花粉变质，并将花粉退回公司。
调查分析：
公司的产品主要销往江浙一带经济较发达地区，夏天相对气温较高，所以对质量不是很稳定的产品有一定的催化作用，导致质量事件的发生。首先从花粉的加工工艺上进行分析：花粉富含蛋白质、核酸、糖类和不饱和脂肪酸等营养成分，对热比较敏感，所以加工只是局限于简单的干燥、灭菌。
花粉的加工经过干燥后的水分一般控制在8%以下，相对于食用油等其它的油脂类产品，含水量高了许多，所以容易产生哈喇味、微生物超标等现象。综合分析，花粉出现酸败有以下几个原因：
1.原料在收购的时候进来之前就产生了酸败（根据蜂花粉的行业标准，对花粉酸价不作具体要求。）；
2.在仓库存放的时间由于储存温度过高和时间太长使得油脂被氧化发生酸败；
3.仓库堆放太多微生物过量繁殖使花粉堆中间部位发酵产生高温但又不能及时散热；
4.加工过程中温度过高使油脂产生酸败；
5.运输过程中遭遇高温或阳光爆晒；
6.产品积压时间太长，长期与空气中的氧气发生氧化反应而形成。
花粉出现酸败的哈喇味总是随着高温、过多氧气接触而产生的，根据对整个市场的调查来看，该批次的产品普遍存在哈喇味的现象，但是北方市场的哈喇味比南方市场的哈喇味稍微轻一点。同时对仓库储存的原料进行抽查，发现有少部分的花粉存在轻微的哈喇味，因此哈喇味出现的主要原因是花粉在带空调的常温仓库中存放得太久从而导致花粉出现酸败的现象，同时南方的高温天气加剧了酸败反应。
整改措施：
根据以上分析，为避免花粉产生酸败现象，要在整个储存、生产和运输途中避免高温、存储时间过长、充分与氧气接触等不利条件，从而制定了以下的详细控制点：
1.把好原料收购关
首先要避免收购去年或以前的陈花粉，保证过氧化氢酶，活性反应呈阳性，水分小于8%，无杂质、无异味，微生物指标符合相关的行业标准。
2.把好原料存储关
将花粉从常规存放的空调间转移至冷冻仓库，保证微生物处于休眠状态，低温保存还可以杀灭螨虫和其它的害虫，控制存贮时间内微生物不会大量繁殖导致微生物繁殖产热。将以前的码垛方法改成用钢材搭架，并保证花粉堆放不会超过三层。
3.严格对加工过程进行控制
出厂前水分要控制在5%以内。具体控制方法为将花粉经过沸腾干燥床经热风干燥，热风的温度要控制在70℃以内，从而保证花粉的温度在65℃以内，时间干燥的时间控制在30～45min之间。干燥完毕的花粉经过震荡筛筛选以后用塑料桶每桶30kg装好密封放置阴凉干燥处以备辐照灭菌。
4.对最小包装的控制
灌装过程严格控制车间环境的温度和湿度，在每个包装瓶子里面加一包除氧剂控制流通途中油脂氧化而酸败。
5.运输过程的控制
避免在高温天气装卸货物，装货场所要保持阴凉。运输途中保证车内无异味，通风良好，避免与高温物体接触。
6.保证在货架期间置于阴凉干燥处。
7.顾客购买时要劝告顾客在开包装食用后及时放在冰箱的冷藏室内，保证花粉的新鲜和活性，同时在包装上显著的注明。
经过一段时间的整改，公司产品质量得到了很大的提高，干燥后的花粉水分都控制在5%之内，过氧化氢酶的活性检测结果阳性，花粉味道和刚刚收购进来的原料相差无几，花粉的香味浓烈，即使在天气炎热的夏天也没有出现花粉有哈喇味的投诉。
工作体会：
高油脂的食品很容易出现酸败等不良异味，在生产过程中也比较难控制，油脂的酸败与氧气和温度有很大的关系，因此，从原材料到成品都要严格控制好温度，避免与高温环境接触。销售过程中，避免与高温物体接触，尽量存放在靠里墙的阴凉位置，在高温天气（室内温度超过35℃）开启空调。对顾客提出的问题，在保质期前3个月做好存货的下架处理工作，避免不合格的产品在市场上流通。
编辑：foodnews
