为了提高动物产品卫生质量，保护消费者健康，食品法典委员会（CAC）制定了关于肉品、乳和乳制品、蛋和蛋制品的一系列生产和监管标准。《肉品生产卫生法典》（CAC/RCP58-2005）是其中之一，该标准分为动物初级生产（饲养到运输）、宰前准备、屠宰场设施设备、屠宰过程控制、屠宰设施的卫生维护、个人健康、肉品运输、肉品信息和消费者警示、教育培训等9个主体部分，由各国政府、主管部门、食品企业、销售商和消费者等共同参考实施。为便于国内屠宰监管工作借鉴参考，本文仅就其宰前监督、宰后监督有关内容（舍弃屠宰设施、过程控制体系、屠宰设施维护、个人卫生等大部分内容），作摘要性分析。为便于与国内传统的屠宰检疫术语相衔接，我们将其宰前监督（Ante-mortem inspection）译为宰前检疫、宰后监督（Post-morteminspection）译为宰后检验，将并将二者统称为屠宰检疫。
一、屠宰检疫的目标
随着生产加工体系的改变，具有公共卫生影响的肉源性疾病范围不断扩大，如疯牛病以及大肠杆菌O157：H7、沙门氏菌、弯曲杆菌、小肠结肠耶尔什菌等。官方在屠宰场的监督工作，对于发现和阻断通讯作者：康京丽动物疫病的流行具有重要作用。为此，《肉品生产卫生法典》提出，在国家层面上，主管部门（一般为兽医行政主管部门）在屠宰场的监督行为通常具有动物卫生和公共卫生双重目标，宰前检疫和宰后检验活动不仅是降低肉品污染风险的重要途径，也是监测评估动物卫生状况（尤其是人兽共患病）的关键环节。
二、主管部门的职责
《肉品生产卫生法典》的肉品卫生通则指出，主管部门在肉品卫生方面至少要行使5项职权：一是制定和强制执行肉品卫生相关法规和计划，并最终查证肉品是否符合其要求；二是明确屠宰加工企业的义务，要求其生产持续性达到卫生要求，并有权要求相关方面提供必要信息；三是在条件许可时，可基于风险分析制定食品安全目标（FSOs），客观表述公共健康目标所要求的危害控制水平；四是明确界定肉品卫生工作相关人员（包括官方监督人员、政府签约兽医检疫员、非主管部门雇用人员）的职责任务；五是查实屠宰加工企业具备从食品链中追踪和召回不良肉品的体系，以及企业具备与消费者和相关利益方的交流能力。
除明确官方主管部门的职责外，《肉品生产卫生法典》还建议各方基于风险评估联合制定肉品卫生计划，明晰公共卫生保护目标，最大限度地控制整个食品链中的危害，并要求企业满足屠宰加工对设施设备的要求，尽其所能采用HACCP 体系。
三、初级生产的一般要求
CAC《肉品生产卫生法典》（初级生产部分）规定，待宰动物应来源于具有适当质量保证体系（QA）的养殖场：一是该饲养场实施了农场动物良好饲养规范（GHP），由动物健康、治疗记录以及饲料收购、处理、储藏、加工、使用记录等加以支持（如反刍动物不得饲喂反刍源性肉骨粉）；二是该养殖场参与了官方疫病控制计划、残留监测计划，由监测体系提供数据加以支持；三是该养殖场实施了相应的环境监测计划，对畜舍、饲养环境、动物用水进行有效控制，对病死动物和废弃物进行有效处理，而不至于构成人类和动物健康的食源性危害；四是运输动物时，应保证运输设施把交叉污染程度降到最低，运输过程中不得引入新的危害，完好保存动物标识及证明，并避免对肉品安全产生不利影响的应激（如应激诱发病原扩散）。
实现上述要求，一是饲养场和屠宰企业应积极参与自愿性或官方强制性质量保证体系；二是主管部门应实施必要的监测、分析、认证和审查（必要时进行实验室检测）。上述要求的具体指标，由各国根据法律法规要求、动物种类、技术发展水平和公众风险接受水平而定。
四、宰前检疫
鉴于各国屠宰检疫人员身份存在不一致性，CAC《肉品生产卫生法典》并未提及宰前检疫工作一定要由官方兽医实施，但明确要求：“宰前检疫的检测试验方法、检疫程序，以及宰前检疫人员的培训、知识、技术和能力，需由主管部门确定。”同时，主管部门要承担确认和审查工作。宰前检疫的要点包括：
查证验物
动物到达后，动物检疫人员应尽快通过观察实施宰前检疫，并了解动物在运输途中的生育、流产、发病、死亡情况，查看相关证明。只有该批次动物清洁、健康，满足初级生产一般要求，有效参与本文第3 部分述及质量体系（疫病控制计划、残留监测计划等），具备相关证明的动物，方允许入场。对不洁动物、死亡动物、（疑似）患有人兽共患病动物、（疑似）患有受检疫限制的动物以及相关证明不齐的动物，应该按照主管当局的规定进入特殊控制程序（必要时进行实验室检测）。对行为或外表异常的动物，应予隔离。
待宰动物的隔离观察
以减少微生物交叉污染为目标，加强对屠宰场的质量保证体系控制。一是隔离不同种类的动物，特别是把疑似患病动物以及认为可能传播食源性病原的动物予以隔离；二是屠宰前应适当停料，待动物基本消化完方可屠宰（防止消化道破损污染）；三是只有充分休息的动物方可屠宰，但超过24小时应重新检疫；四是保持动物标识，直到屠宰和分割完成。
结果判定
要综合国家实施的各类计划、查证验物以及隔离观察情况，对宰前检疫结果作出最后的判断。宰前检疫结果的判定分为5 种：准予屠宰；延期屠宰，圈养一段时间后，重新进行宰前检疫。对于怀疑不安全或不适宜人类消费而实验室检测证据不足的动物，应做标记并与其他正常动物隔离。不确定时，可将动物留存在特殊设施内进行更深入的检测、诊断或治疗；准予屠宰，但需要借助宰后检验，确定产品处理方式；由于公共卫生和肉品适宜性等原因，不准屠宰。此类动物，应立即做出标记，并做无害化处理；急宰。动物符合屠宰要求，但如果推迟屠宰会造成情况恶化时，应予急宰。
五、宰后检验
CAC《肉品生产卫生法典》过程控制部分提出，所有胴体和其他相关部分都应接受宰后检验。宰后检验的结果，要根据初级生产证明、宰前检疫信息，以及头部、胴体和内脏感官检验综合判定。当感官检验无法准确判时，应等待进入实验室检验程序。
宰后检验体系的设计
CAC《肉品生产卫生法典》认为，宰后检验程序、方法和结果判定标准的设立，要坚持4个原则：一是要由主管部门基于科学性和风险分析建立，如感官检查和实验室检测的设计实施，应与当地肉品风险因素的总体异常率相关（如牛结核病流行率越高的地区，越要重视该病感官检查）。二是只有综合感官检查和实验室检测两方面结果，方可实现宰后检验的动物卫生和公共卫生双目标。如对于旋毛虫、化学残留和污染物检测等，必要时应进行实验室检测。三是设计和实施宰后检验，必须充分利用动物群体的相关流行病学信息。如，对于猪肉绦虫流行区的猪，应进行相关部位的多点切割。四是出于公共健康的考虑，对胴体和其他相关部分，除感官检查外，还要应用快速筛选方法对可疑性风险进行筛检，如牛结核、旋毛虫等。另外，宰后检验结果应反馈给初级生产商，以便其不断提高风险管理水平。
宰后检验的实施
CAC《肉品生产卫生法典》要求屠宰后的家畜应立即实施宰后检验，宰后检验应该考虑初级生产和宰前检疫两类信息。具体要求包括：
主管部门的责任。主管部门负责确定宰后检查实施程序、相关人员资质以及检验活动的频率或强度等，并（在国际贸易中）对所有宰后检验和结果判定负最终责任。检疫人员发现胴体和其他部分不符合人类消费安全要求时，应适当予以标识，并采取措施避免与其他胴体和相关部分的交叉污染。必要时，要进行实验室确证。
屠宰企业人员的责任。至少包括以下方面：宰后检验完成前，确保胴体和其他部分（包括血）得以追踪鉴定；头部剥皮和修整应尽量满足检查要求，如局部剥皮便于上颌淋巴结检查，暴露舌根便于咽淋巴结检疫；宰后检验完成前，禁止屠宰场人员故意移除或修改动物身份标记和相关证明；把所有胴体和其他要求检验的相关部分保留在规定区域内，直到完成检验和判定工作；在安全性和适宜性判断完成前，为避免交叉污染，应提供按要求开展进一步检验检测的设施条件；对于老龄动物，如主管部门证实其重金属蓄积已超过可接受水平时，应废弃肝脏和肾脏；宰后检验完成后使用主管部门规定的卫生标志等。
宰后检验要求。完整的宰后检验系统应该包括：基于风险分析的检验程序和方法；对击晕和放血方法进行适当性确证；修整完毕后尽快进行宰后检验，对胴体和其他相关部分进行视觉检查、触诊或切割，对供人食用部分的检验应更为细致，必要时对淋巴结进行系统化、多点切割，乃至进行实验室检验；执法机构可以随时放慢或终止生产过程，以便进行充分的宰后检验；根据官方要求去除特定部位，如疯牛病的特定风险物质；正确使用、安全贮存标记设备。
宰后检验的结果判定
要综合初级生产、待宰隔离观察、宰前检疫、宰后检验乃至必要的实验室检测信息，综合判定动物可食部分是否安全，对宰后检验结果进行判断。如最初的宰后检验结果不足以准确判定，可进一步通过确证方法修正临时判定，确证结果未获取之前，该动物胴体及其所有部分应处于检疫人员控制之中。判定结果可分为8 种情况：
适于人类直接消费；通过烹调、冷冻等适当加工过程，适于人类消费；对人类食用安全性和适宜性存疑，待进一步检验确定；人类消费不安全，但若具有充分控制措施以防其非法进入人类食品链时，能够用于宠物食品、动物饲料、非食用性工业用途等其他目的；人类消费不安全，需要化制或销毁处理；不适宜人类消费，但若具有充分控制措施以防其非法进入人类食品链时，能够用于宠物食品、动物饲料、非食品工业用途等其他目的；不适宜人类消费，需要化制或销毁处理；对动物健康形成安全威胁，需要依法进行相应的无害化处理。
编辑：foodnews
