烘焙厂家要想把产品做好，必然要面对面包、糕点等的变质问题，若处理不好，产品容易出现长霉。通常情况下，烘焙厂家最直接的处理方法是添加防腐剂。但很多厂家仍困惑：添加防腐剂的面包、糕点怎么达不到预想保质期？甚至与没添加防腐剂的货架期是一样的？
其实，防腐剂并不能杀灭微生物，它的作用主要在于"防"，它只能在产品初始带菌量很少时保护产品，而不能在带菌量很高时防腐。很多试验证明，使用等量的防腐剂条件下，食品污染越严重，初始带菌量越多，则防腐效果越差。所以从防腐保鲜的角度，尽量降低初始带菌量，就是提高防腐剂防腐效果的关键。
因为面包、糕点加工过程中，若空气、人、机械设备和包装材料等含较多微生物，在冷加工、冷却及包装环节中容易受到污染使得初始带菌量较高。所以，降低初始带菌量，面包、糕点加工过程中的二次微生物污染不可忽视。
为使面包、糕点等品质稳定不发生变质，有效降低二次微生物污染同等重要：
１．合理布局
按照面包、糕点加工流程合理规划车间布局，尽量缩短冷却包装周期、减少操作人员的流动、明确人流物流的流向，避免交叉污染。
２．人员卫生
（1）人员是车间产生交叉污染的最主要因素，进入冷却区和内包间的人员应采用二道更衣室，更换消毒过的连体服装、袖套、包好帽子、戴好口罩、换好鞋子。
（2）包装区工人的鞋子必须专用且易清洗，并每天清洗、晾干，避免污染由鞋底带入车间。
（3）其中手部消毒是重中之重：先用洗手液洗手，再用75%酒精消毒方可接触产品，工人每隔1小时或触碰其他东西后重新消毒一次。未消毒过的人手禁止触摸裸露的成品。
３．洁净的生产环境
（1）冷却间和内包间是最关键的场所，由于生面粉中含有大量的微生物，可能随着空气飘落在半成品上，污染到产品，因此，应保障冷却间、包装间的空气流向为正压状态，避免空气由生区流向熟区。
（2）有条件的话，冷却间、内包间最好配备新风洁净过滤系统、臭氧杀菌、紫外线杀菌灯、抽湿机、空调、风帘等装置，并一周清理一次过滤网；新风系统初效系统一个月更换一次，高效网半年至一年内更换一次。
（3）空气湿度是管控的重中之重，更衣室、半成品间、内包车间任何时候都需要控制空气湿度低于50%，搞完卫生后也需要保持抽湿机打开状态。车间可定期进行空气熏蒸消毒。
（4）车间避免出现布条、纸皮、地毯、木头等易吸附材料，所有器具工具选材的原则为容易清洗。
（5）更衣室的卫生也是不容忽视的细节，更衣室也需要保持洁净、干燥。特别是排水管接口需作密封处理。
特别注意：如果出现停产几天，车间里的微生物繁殖数量将可能达到多不可计的状态，所以每次停产以后生产之前，需要对车间再进行一次彻底的清洁、消毒。
４．器具、设备、清洁用品、地面的卫生
（1）所有直接接触产品的器具、设备均应保持严格的消毒状态，输送带、包装机链条、操作台、料桶等需每天用一定浓度的二氧化氯消毒液擦洗，晾干，使用前再喷洒75%酒精。
（2）扫把、垃圾铲、拖把需每天用洗衣粉洗干净后，用二氧化氯消毒液浸泡后晾干，再使用。
（3）地板用二氧化氯水溶液拖地，并打开空调、抽湿机使车间保持干燥状态。
细菌、霉菌是看不见摸不着的活性微生物，能快速繁殖导致产品变质，所以大家可以通过以上措施，尽可能地减少微生物在产品中的数量，达到更好的防腐保鲜效果。
编辑：foodqm
