江西省市场监督管理局
赣市监局食经字〔2019〕1号
各设区市、省直管试点县（市）市场监督管理局：
近年来，我省餐饮服务食品安全环境卫生持续改善，食品安全形势稳定好转，人民群众饮食安全感不断增强。但近期发生的我省个别餐饮服务单位食品安全环境卫生舆情，充分暴露出餐饮服务单位企业责任不落实，管理制度执行不到位，从业人员安全意识差，加工操作不规范等问题。为加强餐饮服务食品安全监管，有效遏制环境卫生问题，保障人民群众饮食安全，经研究，决定从现在起至10月底，用6个月左右时间，在全省开展餐饮服务食品安全环境卫生攻坚行动。现将有关事项通知如下：
一、工作目标
以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，坚持以人民为中心，以问题为导向，全面贯彻《食品安全法》及其实施条例，以“洁厨亮灶”为抓手，以环境卫生为突破口，强化餐饮服务提供者主体责任落实，深化专项整治，确保从业人员健康体检率达100%，餐饮具消毒率达100%，中央厨房、集体用餐配送单位、城镇学校食堂、大中型餐饮服务单位100%实现“洁厨亮灶”，农村学校食堂“洁厨亮灶”达70%以上，食品安全事故发生率控制在万分之二以内，人民群众安全消费体验不断上升。
二、主要内容
（一）全面开展经营场所环境大治理。以防污染为重点，开展环境卫生整治，为食品安全创造良好的卫生环境。一要督促餐饮服务单位建立经营场所、设施设备、工用具清洁制度，做到每日一小扫、每周一大扫、每月全面扫。二要以地面、排水沟、卫生间为重点，及时清理餐厨剩余物、污物、垃圾等，做到地面整洁、排水沟通畅，不留异物、不产生异味，消除有害生物孳生、栖息土壤。要加强排油烟、排气、通风等设施设备的清理、维修、保养，确保设施设备满足要求，保持设施处于正常工作状态，做到无油烟污染，无霉斑。三要加强防蝇、防鼠、防病虫害管理，加强门、窗、下水道、排风口等对外通道管理，增加防护网，防止有害生物侵入。四要定期开展灭蝇、除鼠、杀虫，做到无蜘蛛网、无积尘、无虫害、无鼠迹，确保食物、场所、设施设备不受污染。
（二）全面开展从业人员卫生大检查。餐饮服务单位要以规范操作行为，培养卫生习惯为重点，加强从业人员卫生检查管理。一要建立健全从业人员卫生管理制度，根据岗位需要，制定体检要求，做到新到岗人员、转岗人员、临时人员一律持有效健康证明上岗。要在全省范围内探索建立从业人员健康体检证明互认制度，避免从业人员重复体检，减少资源浪费。二要建立从业人员健康档案，每年定期组织从业人员进行健康检查，凡体检不合格人员、健康状态与岗位要求不适应人员，要一律调离工作岗位。三要严格实施晨检制度，凡患有《食品安全法》及其实施条例规定的有碍食品安全疾病的从事直接入口食品工作人员，一律不得上岗，防止带病上岗污染食品。四要加强工作衣、帽、口罩、手套管理，做到勤洗勤换。要在食品加工操作场所添置必备洗手设施，保证从业人员手部可能受到污染时，能及时清洗消毒。五要加强从业人员卫生教育和管理，督促从业人员养成勤洗手、勤换衣、勤剪指甲、勤理发，不在工作场所饮食、吸烟等可能造成污染食物的良好卫生习惯。六要加强从业人员卫生监督检查，重点加强对从事冷食类、生食类、自制饮料类食品制作，以及切配、烹饪、传菜、餐饮具洗涤消毒等岗位人员的管理，发现问题及时纠正、处理。
（三）全面开展餐饮具清洗消毒大整治。以自行消毒、集中消毒为重点，加强餐饮具清洗消毒管理，开展餐饮具专项整治活动。一要督促餐饮服务单位建立餐饮具清洗消毒制度，配备清洗消毒设施设备、制定岗位流程、加强人员培训、完善登记记录，做到有人员、有制度、有设施、有记录、会操作。二要督促餐饮服务单位添置餐饮具、工用具清洗消毒设施，确保所有在用工用具、餐饮具能及时清洗、消毒。并严格按照“一刮二冲三洗四消五保洁”的物理消毒和化学消毒方法、步骤开展清洗消毒保洁工作，保证消毒时间，切实做到不残留、不积水、不油滑，达到“光、洁、涩、干”效果。三要督促餐饮服务单位加强消毒后的保洁管理，做到消毒后的餐饮具入柜、密闭、不外露，防止消毒后的餐饮具被重新污染。四要督促餐饮服务单位加强对集中消毒的餐饮具采购、验收管理，索取餐饮具集中消毒企业的合法资质证照，索取每批次餐饮具的消毒合格证明文件，检验餐饮具包装和外观，凡有食物残渣、有水蒸汽、有污渍及包装破损的，不得采购、验收、使用。五要督促餐饮服务单位建立健全餐饮具清洗、消毒记录，如实记录餐饮具清洗、消毒过程，如实记录集中消毒餐饮具的信息，做到可追溯、可回顾、可重现。要加强餐饮具监督检查，确保消费者安全消费。
（四）全面开展食品原料安全大清查。以大宗食品、高风险食品、易腐食品为重点，强化食品源头治理、过程控制，确保食品原料安全。餐饮服务单位一要建立健全食品原料安全控制制度，加强食品采购验收、贮存保管、制作加工、传菜分餐等全过程管理，保证食品来源合法可靠、贮存品质可控、分装运送安全。二要开展食品原料采购渠道清查，确保食品从具有食品生产、经营许可证的企业采购，不得从无证单位采购食品。三要定期开展在库食品清理，及时清理过期、腐败、变质食品，防止不合格食品进入加工环节。要对冷藏冷冻食品进行定期清理，根据需要增加冷藏冷冻设施设备，确保原料、半成品、成品分类存放，蔬菜、畜禽产品、水产品分离贮存，避免不同类食品积压、混放。四要加大待加工食品原料检查力度，及时剔除变色、变味、变质食品，不得使用过期食品、回收食品加工食品，确保待加工食品干净、新鲜、营养、安全。
（五）全面开展食品加工操作大规范。以落实《餐饮服务食品安全操作规范》为核心，全面落实《食品安全法》及其实施条例，全面遵守餐饮服务食品安全规章制度，全面规范餐饮服务单位环境卫生、设施卫生、人员卫生、操作卫生。一要加强卫生环境管理，远离污染场所、污染源，防止食品安全受到污染。要加强卫生间管理，卫生间不得设在厨房内，不得设在食品处理区内。要定期、及时清扫和冲洗卫生间、便池，防止卫生间形成污染源。二要及时清洁各类工作台面、洗涤池、各类工用具，做到定位存放、摆放整齐、台面光洁、不留污垢。三要对各类设施、设备实施标识管理，加工、存放、盛装植物类、动物类、水产品类的食品原料、半成品、成品，要做到相互分开，防止混用造成交叉污染。四要加强食品加工操作规范管理，防止手未经清洗消毒接触直接入口食品，禁止使用非食品原料加工食品，禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐，严防食物中毒。
（六）全面开展小餐饮大整规。以住宅小区、校园周边等为重点场所，按照“持证经营、持证上岗、卫生安全”的要求，开展食品安全环境卫生大整规，做到清理一批、规范一批、提升一批小餐饮店，切实解决人民群众反应突出的问题。要按照“店有证和照、人有健康证、原料有来源、贮存有冰箱、餐饮具有消毒、食品有安全”的要求，规范小餐饮店经营，严禁采购使用病死畜禽肉及其制品，严禁添加非食用物质和滥用食品添加剂，严管餐饮具清洗消毒，确保小餐饮店100%持证、合规经营。
（七）全面实施“洁厨亮灶”大提速。以“洁厨”为主攻，以“亮灶”为推手，全面落实餐饮服务单位主体责任和基层监管部门监管责任，发挥两个主动性，加快推进餐饮服务单位“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”建设，实施“洁厨亮灶”全覆盖。要按照“人要精神、物要整洁、事要清爽、厨房亮堂”的要求，开展“厨房革命”，到年底，全省餐饮服务单位全面实现“洁厨”。要采取视频传输、网上直播、玻璃隔断、开放明档等方式，实施“亮晒”厨房、“阳光”厨房，发挥消费者、社会组织、公众媒体共同监督作用，倒逼、推动餐饮服务食品安全环境卫生根本好转。到年底，学校食堂“亮晒”厨房要达70%以上，中央厨房、集体用餐配送单位、餐饮连锁企业、为学校供餐的企业“亮晒”率达100%，从事网络订餐的餐饮服务单位，在网络订餐平台的“亮晒”率达50%以上。
（八）全面开展餐饮质量安全大提升。全面实施《江西省食品安全办等20部门关于江西省提升餐饮业质量安全水平的实施意见》（赣食安办餐食〔2017〕7号），按照“三年行动计划”工作安排，深入推进餐饮服务食品安全量化分级提升、餐饮服务食品安全示范建设，严格食品安全制度建设和从业人员管理，严格餐饮服务食品安全设施设备维护，严把原辅料购进贮存安全关，严把食品安全加工制作关，严把餐饮具清洗消毒保洁关，严把环境卫生控制关，不断改善餐饮服务单位经营条件，不断提高食品安全管理水平，食品环境卫生、质量安全水平。到年底，学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、餐饮服务连锁企业量化等级达到B级以上，每县（市、区）建成1条以上餐饮服务食品安全示范街区，食品安全事故发生率控制在万分之二以内。
三、工作要求
（一）高度重视，周密部署。餐饮服务食品安全环境卫生直接影响食品安全，是人民群众最直接、最现实的感受。各级市场监管部门要将餐饮服务食品安全环境卫生攻坚行动，作为当前餐饮服务食品安全最紧迫、最重要的一项任务来抓，加强组织领导，制定具体工作方案，确保攻坚行动组织到位、部署到位、宣传到位、落实到位，确保工作目标如期实现，以优异成绩检验行动实效。
（二）宣传发动，自查自纠。各级市场监管部门要采取有效措施，在5月20日前，将餐饮服务食品安全环境卫生攻坚行动的工作目标、主要内容、措施要求传达到每个餐饮服务单位。餐饮服务单位要落实主体责任，针对攻坚行动方案，组织开展自查自纠，完善管理制度，改进经营条件，强化人员培训，不断提升食品安全环境卫生水平。
（三）强化监管，专项整治。各级市场监管部门要落实监管责任，将制度执行、操作规范、卫生状况、餐饮具清洗消毒作为重点内容，强化日常监管。要细化工作措施，针对攻坚行动，每月一专题、每月一重点，切实开展专项整治，严厉查处违法违规行为，对性质恶劣、造成严重不良影响的要依法从严从重处罚，确保整治见实效。
（四）社会共治，长效管理。各级市场监管部门要大力宣传攻坚行动，积极动员和鼓励消费者、社会各界共同参与餐饮服务食品安全环境卫生治理，及时公布工作措施、公开监督检查信息，不断提高消费者食品安全意识、自我保护能力，努力营造全民共同监督的良好氛围。要运用量化分级等信用监管，建立“阳光”厨房、“透明”厨房等措施，让餐饮服务经营者不敢有侥幸心理，要采取公开通报、公开曝光、公开案件等手段，让恶意违法者付出沉重代价。
为及时掌握和督导各地攻坚行动进展状况，从5月份开始，各地务必于每月30日前向省局报送攻坚行动进展、工作措施、取得成效情况（含统计报表，见附件）。省局将适时对攻坚行动进行调度、督导，及时向社会公布攻坚行动进展和成效，回应人民群众关切。
联系人：陈美荣 电话：0791-86355086
电子邮箱：15224129@qq.com
江西省市场监督管理局
2019年5月8日
（此件主动公开）
