水产企业如何推行HACCP计划

美国食品与药物管理局（FDA）颁布了《水产品危害与控制指南》，旨在帮助水产品的生产者制定HACCP计划。他们能够从指南中获得帮助确定与其产品有关的危害分析和制定控制措施。

FDA颁布的《水产品危害与控制指南》设计并制定了一个完整的HACCP计划所需要的连续的18个步骤。水产品HACCP法规只要求危害分析，并没有要求有危害分析的记录或书面形式，但是FDA希望有一个书面的危害分析，这样将有助于解释为什么有些危害包括在HACCP计划中，有些危害却不包括在HACCP计划中。

这18个步骤是：

步骤1：一般资料

在危害分析工作单和HACCP计划表的相应位置记录加工者的名称和地址；

步骤2：描述产品

确定产品中水产品成分的商品名称或拉丁名称；完整描述最后产品；描述包装形式；

步骤3：描述销售和贮存方法

确定产品是如何分销和分销后如何贮存；确定是否有特殊的运输方法。

步骤4：确定预期用途和消费者

确定最终使用者或消费者怎样使用产品；预期的使用者也包括对产品进行进一步加工的另外的加工者。

步骤5：建立流程图

流程图的目的是提供对水产品从原料收购到产品分销整个加工过程机器有关的配料流程步骤的清晰、简明的描述

步骤6：建立危害分析工作单

将每一步骤填写到《危害分析工作单》中的相应位置。

步骤7：确定与品种有关的潜在危害

FDA在《水产品危害与控制指南》中列出了现行的FDA可得到的关于具体的每一品种鱼类的危害的最好的资料。即使在日常工作或传统管理实践中，危害可能已经被有效地控制，但并不意味着危害是不重要的。

步骤8：确定与加工过程有关的潜在危害

FDA在《水产品危害与控制指南》中列出了现行的FDA可得到的与特定加工技术相关的资料，当然一些危害，如只出现在特定的工厂、设备或加工过程的，仍需要企业依据自己的专业知识或请外面专家来进行判定。

步骤9：填写危害分析工作单

将潜在危害记录到危害分析工作单的相关位置。

步骤10：判断潜在危害

以软体贝类为例，原料这一环节中包括了怎么样的潜在危害呢？

由于软体动物生长的周围环境通常受到含有病原体的公共污水的污染，又受到自然生长细菌的危害，这些细菌将有可能是病原体；软体动物滤食和浓缩可能存在于周围海域中的病原体；软体动物经常被整个食用，生吃或部分蒸煮食用。因此来自捕获区域的病原体将构成软体贝类生产的潜在危害。

对于这一潜在危害的控制，主要包括了两个方面的控制：

１　对源自人类／动物病原体的控制。

２自然存在的病原体的控制

具体的控制在方法和其他说明，在该指南中有详细的介绍。

步骤11：确定潜在危害是否显著

以软体贝类为例，在每个加工步骤中，确定“来自捕获海域的病原体”是否是显著危害：

1 在接收步骤时，来自捕获海域的病原体的将有可能被带入吗？

2 在接收步骤进入的来自捕获海域的病原体能在本步骤被消除或减少到可接受的水平吗？

如采取预防措施能用于消除可能来自原料的不安全水平的病原体，或是预防措施能够把危害出现的可能降低到可接受水平，就应在加工步骤中把“来自捕获海域的病原体”确定为显著危害。

步骤12：确定关键控制点

以“来自捕获海域的病原体”这一生物危害为例，若判定某一加工步骤来自捕获海域的病原体是显著危害时，应确定是否有必要在该步骤上采取措施以控制危害。通过判断树可以判断是否是关键控制点。

在加工期间，产品可以经过有效地蒸煮或杀菌釜处理来杀司病原体吗？如果可以，则可以确定蒸煮或杀菌釜处理步骤为CCP。如果不可以，那么应确定接收步骤为CCP，通过对软体贝类来源以及从捕获到冷藏之间的时间的控制来控制来自捕获区域的病原体。

步骤13：填写HACCP计划表

将找出的危害分析工作单确定为关键控制点的加工工序填写在HACCP计划表的相关位置。

步骤14：建立关键限值（CL）

关键限值应设置在一旦偏离就可能会导致不安全产品出现之处。关键限值不能过于严格，结果会出现实际上没有发生影响安全的问题就要采取纠偏行动；另一方面，关键限值过宽松，会导致不安全的产品流入消费者手中。

以“来自捕获海域的病原体”的控制为例：

控制策略实例——来源控制

关键限值：所有贝类容器必须贴有标签，显示捕获日期、地点，贝类的种类和数量等。

当然，还有其他的控制策略，此处略去不谈。

步骤15：建立监控程序

建立一个完整的监控程序，应当回答以下四个问题：

1）监控什么？

2）怎样监控？

3）监控的频率？

4）谁来监控？

监控程序特点和监控方法应能确定是否满足CL。

步骤16：建立纠偏行动程序

以“来自捕获区域的病原体”为例，在HACCP计划表中“自捕获区域的病原体”被判断为显著危害的每一加工步骤，都要制定当偏离CL值时应采取的纠偏行动。这些措施包括：确信不安全产品不能到达消费者手中；纠正导致CL偏离的原因。

步骤17：建立记录保存系统

在HACCP计划表中，对每一个“来自捕获区域的病原体”被确定为显著危害的每一加工步骤，应列出用以证明完成监控程序的记录。这些记录要清楚地表明监控程序已经执行，并且要包括监控过程中的实际值和观察的情况。

步骤18：建立验证程序

在HACCP计划表中，对每一个“来自捕获区域的病原体”被确定为显著危害的每一加工步骤，应建立验证程序，以确保HACCP计划：

1）足以能控制“来自扑货区域的病原体”的危害；

2）能始终如一被执行。

目前该指南已经由国家认监委组织检验检疫系统的人员完成翻译工作，并已经正式出版。对指南有兴趣的人士可同福建进出口商品检验公司联系订购。