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食品加工车间卫生员培训教材
目录
1卫生员分类以及具备的资格
2卫生员工作的目的和意义
3卫生员工作的内容
4 消毒水的配制
A消毒水的分类、用途
B消毒水的采购和保管
C消毒水配制的时间
D消毒水配制的方法
E消毒水浓度的保证
F消毒水浓度的检测时间和方法
5防止外来物品带入
6工作服的整理和消毒
7工作服的穿戴标准
8怎样滚粘毛发、纤维，毛发的粘滚与统计
9洗手和泡手
10虫蝇的防治
11周围环境的清扫
12卫生间的管理
13人员进车间检查的内容、手受伤杜绝入内
14特殊人员进入车间之规定
15卫生员进车间注意事项
16酒精喷手（套）注意事项
17地面卫生清扫标准
18下水道的清理
29毛巾的消毒管理
20工器具的清洗
21清洗用工器具的清洗消毒
22卫生员怎样作好客户接待工作
23卫生员需要填写的记录
附1：车间入口卫生监督岗工作内容
附2：车间内卫生员工作程序、内容
附3：出口食品个人卫生行为规范
品保部
2***年*月*日
一、卫生员分类以及具备的资格
1各分场卫生员分为：
车间入口处的 卫生监督岗
车间内的 卫生员。
2卫生员具备的资格：
具有高度的责任心和荣誉感
掌握必要的卫生消毒知识（每年度培训合格）。
二、卫生员工作的目的和意义
1卫生清洗消毒工作的基础（做好准备工作）
2全体员工卫生意识的提高和维持
3防止卫生重大问题的发生（禁止带入的物品以及药物等）
三、卫生员工作的内容
1作好加工人员的清洗消毒的准备服务工作
2监督加工人员是否按要求清洗消毒，是否遵循《出口食品个人卫生行为规范》
3自己范围内的卫生清扫工作
四、消毒水的配制
A消毒水的分类、用途
| 名称 | 状态 | 用途 | 保管方式 | 要求 |
| 次氯酸钠 | 淡黄色液体 | 手、工器具消毒 | 密封、避光、低温 | 标识明确 分类放置 摆放整齐 保持干燥 |
| 高效漂白粉 | 白色固体颗粒 | 靴消毒 | 密封防潮、怕热、撞击 | |
| 酒精 | 无色液体 | 喷手或电子称等 | 密封防挥发 | |
| 中性洗涤剂 | 无色液体 | 洗刷用（浓度1/1000） | 无特殊要求 | |
| 本扎溴氨 | 棕色瓶装液体 | 手消毒 （浓度1/100 |
B消毒水的采购和保管
采购程序：各分场临近使用完毕，向生产部提出申请有保障部
库存保管方法：标识明确 分类放置 摆放整齐 保持干燥
使用中保管方法：配制消毒水中使用的容器一定要密封，同时也要有标识。
C消毒水配制的时间
在班前和集中进人以后，全天8次。举例：
上午7：00 8：00后 下午1：00 2：00后
晚上6：00 7：00后 夜1：00 2：00后
D消毒水配制的方法
配制消毒水“时间、浓度、（水）温度。
浓度：按照规定的水量和消毒水的量，添加准确然后搅拌一下。
（水）温度：水温保持在20-40度，冬季、春、秋要加适当的热水。先加凉水，再加热水，最后加消毒液。一定不要忘了加消毒水。水温太高，消毒液易挥发失效，水温太低消毒效果不好。另外适宜的水温，让大家感到舒服。规定的水量和消毒液的数量有化验室负责确定并张贴在消毒槽上。一旦发现没有，请及时通知化验室。
E消毒水浓度的保证
1严格按照配置的方法操作
2消毒前清水预洗，防止食品残渣的混入
3按频次检测浓度
F消毒水浓度的检测时间和方法
一般来说，只要按照规定的标表示，添加水量和消毒液的量，不必测消毒水的浓度，但以下情况消毒液有可能有效的成分不一样，必须测量。
（1）新进的一批消毒液，刚开始使用时。
（2）消毒液的时间太长，超过15日时。
（3）消毒液保管不当，没有密封，敞口时。
（4）每天有代表性抽查。
五、防止外来物品带入
1员工手饰和个人物品一方面带有大量的细菌微生物，一方面小，在操作中不注意容易丢失，又不好找，混入产品相当危险。
2生产用物品带入要符合要求，防止钉书订等禁用物品带入。
3密切观察设备维修人员的卫生及工器具的带入。
4按规定检查客户，如相机等。
六、工作服的整理和消毒
1穿戴工作服前要检查工作服是否破损，紧口松了，线头、毛发等
2下班后，工作服要摆放整齐，帽、上衣、裤子、按次序挂好，同时检查是否有毛发，并挑出脏的备洗。
3工作服的消毒：每天至少消毒一次，开启臭氧发生器1小时以上。可按排在早上班前或班后，也可以按排在上班全部人员进入车间后（消毒另一个班的）注意点：夏天每天消毒开启后，应关闭门窗，人员不进入、不停留；值班人员随时在外面观察，防意外如起火。
七、工作服的穿戴标准
1 工作服首先应是清洁的，干的，不是潮湿的。
2从里到外，从上到下。穿着完毕，头网、帽子下扣，不要露出头发。
3上衣下部扎在下衣里。
4穿整齐不要皱巴巴的。
八、怎样滚粘毛发、纤维，毛发的粘滚与统计
1首先在宿舍内要梳头发，工作服不要露出头发。
2粘头发首先保证胶滚的粘度。
3全方位从上到下，从帽子、脖子、双肩、臂、前后胸等。肩部要多滚一遍。
4粘滚时要注意观察是否有没滚下的，要用一定的压力。
5车间入口检查处以及车间内粘滚的毛发要进行统计和记录。
九、洗手和泡手注意点
首先要严格按照规定的程序
洗手注意点：A彻底洗干净，包括腕部。B经常洗C手要无伤，无药水等。
泡手注意点：A手悬浮状态，不要压在池底上。B要泡到腕部以上，有条件时洗一下手臂。C要经常晃动一下，搓洗一下效果更佳。D时间要按规定要求。
十、虫蝇的防治
1防止进入：每天捕蝇是否开启，正常工作。B窗户纱网完整，没有边缘缝隙。C门帘、投料口门帘不要挂起，要起到屏障作用。D下水道口的观察，是否从下水道口进入。
2捕杀：一旦发现，一定要捕杀。虫蝇在工作场所出现，是食品加工的大忌。
十一、周围环境的清扫（怎样打扫卫生？）
A整理：把不必要的东西清除掉，如垃圾、残渣、泥沙及不用的物品。B整顿：物品归类放置，固定位置放置。C清扫：清除污垢，拖把拖的地方要全面，包括边缘，缝隙。D清洁：需要消毒的要清洗的消毒液泡，如工器具、打扫卫生用的刷子、拖把等。
十二、卫生间的管理
卫生间的清洁、干燥是卫生程度的重要标记之一。
A消毒水、洗手设施维护。B每天至少刷洗6次，如上班前、上班中、上班后。C地面要保持干燥。D消除异味。
按规定填写《卫生间人员出入记录》、《卫生间清扫记录》。
十三、人员进车间检查的内容
A手：是否有外伤，长指甲，是否洗干净。手外伤、手涂药水、长指甲严禁进入车间。
B头发：头发是否有残留，特别双肩及脖子部位。
C化妆：眉毛可以看到。
D 工作服、帽、靴的整洁。
十四、特殊人员进入车间之规定
（1） 客户、参观人员：按照加工人员标准，完全按程序要求，但要做好服务工作，如手饰、手表的妥善保管，带帽的钢笔、圆珠笔不准带入，照相机未经允许不准带入，帮助拿一下记录本等方便其洗手消毒，要做到全程的服务和跟踪。
（2） 维修人员，其它部门的检查人员不在车间内接触产品的人员，要做到戴口罩和滚粘头发，可以不洗手。
十五、卫生员进车间注意事项
卫生员进车间找人，或送物品，在进车间不接触产品、工器具的情况下，最基本要做到：a工作服、口罩要戴好。b要滚粘头发。
十六、酒精喷手（套）注意事项
（1）喷的要及时（消毒后半小时），消毒要全面。（2）要观察手套是否破损，及时找出破损部分，并更换新的手套。（3）酒精不要喷到产品上，要用手在一边遮以下。（4）学会酒精的配置方法。
十七、地面卫生清扫标准
（1）无残渣 （2）不滑 （3）消毒后一定要刮干，不积水。
十八、下水道的清理
（1）不飞溅水珠 （2）清洁脏的地方一定要洗手 （3）班前班后要泼洒200PPM消毒水。
十九、毛巾的消毒管理
毛巾是用来卫生的，同时毛巾的缝隙藏污垢，管理不好又好似“细菌炸弹”。因此对毛巾的使用要特别注意：
（1） 一定要专门的容器放置。（用完放回原处）
（2） 毛巾要及时的杀菌，接触产品的每半个小时，不接触产品的最低2小时以内。
（3） 毛巾的杀菌方法：沸水或蒸汽95以上，10分钟。
（4） 班后毛巾应集中收集、集中杀菌、集中放置（晾挂干燥）
（5） 毛巾杀菌最好不要用消毒水（手消毒例外）不接触产品的可以用酒精消毒液。
（6） 接触产品的毛巾要注意毛巾的线头不要粘在产品上。
二十、工器具的清洗
（1） 要彻底，缝隙、死角等，保证无残渣。
（2） 要去油污，要用洗涤剂洗刷，如果有油污，形成一层膜，消毒水不起作用。
（3） 消毒要完全浸泡，并需一定的时间，最低10分钟以上。
（4） 在清洗的过程中要的把破碎的挑出，单独放置，另作它用，不能接触产品。
（5） 专门的人员进行清洗，一定要有管理人员进行清洗的确认检查。
二十一、清洗用工器具的清洗消毒
如果清洗用的工器具不干净，会使所有的清洗的工器具不干净，后果非常严重。
班后一定清洗干净后才浸泡消毒水。并且防止破损的刷子毛混入，因此在使用前要检查是否破损。
二十二、卫生员怎样作好客户接待工作
（1） 充分的准备：事先准备好统一的干净工作服、头网、口罩、手套（进车间内）拖鞋、靴子（一定要符合要求，干净）。所有物品固定区域放置。不要与加工人员的混放。再准备一个干净、明亮的环境（彻底打扫卫生并保持）。闲散人员暂时不让其走动，在更衣室稍等一下。
（2） 礼貌：进门口对每个人称“您好”（外语更好）临走时说“再见”
（3） 规范周到的服务工：帮助掀帘子，拿东西、戴口罩、粘头发等，要熟练、快速。按次序防止一涌而入，站好位置，适当阻挡，完一个放一个。客户能够自己做的工作如穿工作服、戴口罩，让其自己做，帮助不会做的，消毒程序在前面示范。
（4） 做好最后的“不动声色”的检查，防止不合要求的进入车间。
二十三、卫生员填写的记录
1 车间人口卫生监督岗
《工作人员出入检查记录》、《消毒水配制更换记录》
《卫生间清扫记录》
2 车间内卫生员
《车间毛发检查记录》、《物品发放回收登记表》
附件
车间入口卫生监督岗工作内容
车间入口包括走廊、换鞋间、更衣室、消毒间的卫生控制是为了防止细菌、病毒以及脏物带入食品加工现场，是我们加工出口食品卫生保证的重要组成部分。车间入口卫生监督岗的职责是（一）：监督入口出入人员是否符合食品卫生要求；（二）：按一定频次对以上场所、设施进行清理、清扫、杀菌、消毒。保持场所卫生，防止交叉污染。
一监督入口出入人员的内容
1对进入换鞋间的人员要监督以下内容
身体健康状况：感冒打喷嚏、脸色发红、发烧（有必要时检查体温）、咽喉疼、腹泻、手受伤、外伤等。以上情况必须进行记录，并报告车间负责人。安排其休息，不得进入加工现场从事食品加工。
个人卫生状况：化妆、长指甲、染指甲以及戴首饰、项链、手表等违犯食品加工人员个人卫生要求的。责令其改正合格后方可进入。个人小物品有卫生员妥善保管。严禁带入私人物品、食品、饮料等。
2对进入更衣室的人员要监督以下内容
个人衣服要与工作服分开放置
衣、拖鞋、水靴摆放整齐
工作服按顺序穿戴（头网、帽子、上衣、裤子、口罩、靴子）戴头网、帽子时检查是否有头发，并将其放入垃圾桶内。
工作服如果开线、破损、开裂等必须缝补好（卫生员准备专用的针线包）
3对进入消毒间的人员要监督以下内容
头发外露
粘滚毛发程序
洗手消毒程序等。 对于违犯者纠正并按制度处罚
4对出车间人员的监督
消毒间内禁止脱掉帽子，严禁将手套带出
消毒间内把靴子洗刷干净
更衣室内工作服摆放整齐，脏工作服有卫生员统一收集、送洗衣房洗涤、杀菌
出车间严禁将工作服带出，违犯者罚款20元。
5工作中出入车间的监督
工作中出入车间的人员必须进行登记，并严格遵守出入车间消毒程序
工作中上卫生间的人员必须进行登记，并严格遵守有关消毒规定
二卫生清洁消毒工作
1提前1小时上班（如6︰00），首先打开卫生间内杀菌器、更衣室内的臭氧发生器、车间内的臭氧发生器。空间杀菌1小时。杀菌时注意电源的安全。
2消毒间内配制手、靴消毒水。检查准备好皂液、指甲刷、滚头发的胶滚等。
3整理、清扫走廊、地面。检查打开电子扑蝇器。
4关闭臭氧发生器（7︰00），打开窗户（注意防蝇纱网的完整、以及风尘）。
7︰00-----8︰00监督进车间人员
5车间人员进入完毕，首先进行整理、清扫地面。视情况更换消毒水。
6进行场所消毒：
拖把拖走廊、地面时用一定的靴池消毒水。
抹布蘸200PPM消毒水擦抹墙壁、玻璃等的表面，特别注意门把手、开关、门帘、走廊扶手等。
按频次对卫生间进行冲洗消毒
7关闭门窗，对个人衣物进行杀菌（9︰30---10︰30）
8开窗通风。
工作服消毒每天上班前、下班后各一次如6︰00--7︰00；18︰00--19︰00
个人衣物消毒每前上班后、下班前各一次如9︰30--10︰30；15︰00--16︰00
其他工作内容同上午工作内容。
各分场负责人要根据以上工作内容合理安排卫生监督岗人员。并对其工作进行有效的监督。
附：
卫生监督岗的工作内容包括：进行工作服和个人衣物的杀菌、检查加工人员身体健康状况、加工人员手受伤状况、工作人员出入检查状况等。
车间内卫生员工作程序、内容
1． 提前半小时上班，配置消毒水，并对工器具消毒、浸泡情况检查，残留垃圾处理。
2． 车间上班时操作人员个人，对围裙、套袖、乳胶手套的使用、消毒、监督。
3． 每隔一定的时间（无特殊情况为1小时）进行粘头发、手喷酒精工作，并对工作台操作员的消毒频次落实、监督。
4． 在喷酒精的过程注意检查破损乳胶手套，督促更换。
5． 纠正加工人员个人卫生违规行为
6． 工作过程中及时处理地面赃物，下水道清理、消毒，垃圾处理，并对车间内蝇、蚊进行扑灭。
7． 车间下班后监督操作人员的围裙、套袖、乳胶手套的清洗、消毒。
8． 车间下班后、检查工器具消毒、浸泡情况，并及时纠正一些不合格的卫生状况。
9． 处置垃圾。
10． 下班前开启车间内杀菌灯，30分钟以上杀菌。
11． 与下班次卫生员进行工作交接。
注：卫生员的工作，车间品控员要及时监督、检查、补充、协助、配合。
出口水产品个人行为规范
上班前，请牢记作为一个食品加工人员所必须遵守的卫生规范。
一、健康的身体；
1、每年至少一次有卫生防疫部门组织的健康查体，必要时进行临时健康检查，新进公司人员必须体检合格后方可上岗。（体检内容；霍乱痢疾，沙门氏呈阴性）
2、凡患有以下疾病之一者，应调离水产食品生产岗位。活动性肺结核、鼻炎、伤寒病、肠道传染病、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮的等。
3、日常的脸色不正常、咳嗽、咽喉痛、腹泻、眼鼻出现流液、手伤口化脓、治疗后方可参加工作。
4、发生表面损伤（如割破、擦伤、烫伤等），应及时报告管理人员，经确认后作处理决定。
二、良好的卫生习惯；
5、四勤；勤洗澡、勤换内衣、勤理发、勤剪指甲。
6、厂内严禁随地吐痰，乱扔垃圾。
7、食品生产区、更衣室、销售发货处等场内严禁吸烟。
8、上班前严禁喝酒。
三、上班前的准备工作；
9、正常人每天平均掉50根左右的头发，但掉下的头发并不马上脱离头，而是附着在其它的头发上，因此，要求上班前在宿舍要勤梳头，梳掉已脱离头皮的附着毛发，并将身上的头发检拿干净。
10、 剪短指甲、严禁染指甲、戴假指甲。
11、 严禁化妆（口红、假睫毛、染发等）。
12、 严禁戴项链、手表等一切饰物。
13、 个人物品不准带入 生产现场（包括零食、手提袋等）。
14、 保持鞋的清洁，不带脏杂物 。
四、操作前的消毒工作，严格按照规定的程序去做（更衣室、消毒间）。
15、 换拖鞋，鞋、拖鞋要分开放置。
16、 指定的地点更换工作服，确认工作工作服是否干净，是否经过杀菌。
17、 个人衣物与工作服分开放置。
18、 工作服穿戴顺序：头网—口罩—上衣—裤子——靴子。
19、 对镜整理，检查是否露出头发，耳朵用头网包住，鼻孔不露出口罩外。
20、 粘滚工作帽 、工作服至膝盖部，去掉毛发、衣服纤维等杂物。
21、 消毒程序：清水冲洗---打肥皂---搓洗30秒以上，包括手腕、手指、指缝等----用专用刷子刷洗指甲间---自来水冲洗皂液---100PPM余氯消毒液浸泡1分钟以上 （包括腕部），同时靴消毒 （200PPM氯消毒液）---自来水冲洗消毒液。
22、 卫生员确认后进入加工场所。
注意手经过消毒后，严禁触摸一切与生产无关的物品，包括口罩、工作服等。
23、 车间烘干手，有秩序的到指定的位置戴乳胶手套穿防水围裙、套袖，这时要检查乳胶手套是否破裂，围裙、套袖是否洁净无杂物。
24、 用100PPM余氯消毒水冲围裙、套袖表面，然后用清水冲掉消毒液。
25、 到指定操作地点。
五.操作中的卫生行为：
26、 首先用100PPM氯消毒液冲洗工作台表面，然后用清水冲净，用特制工具擦干。
27、 规范摆放所使用的工器具，包括刀、案板、容器等，摆放过程中将容器从消毒水中捞出，并确定是否有杂物，是否有破损，然后用清水冲净方可使用。如有破损交付有关管理人员，以防止操作中误入碎片等。
28、 操作过程中要将原料、下脚料、半成品、成品分开放置，避免交叉污染，并保持桌面物品的整洁。
29、 操作过程严格做到生、熟分开。
30、 操作中根据车间有关管理人员的规定，每小时或其他频度进行工作台，清洗、消毒工作。 手的清洗、消毒。
31、 如进行去脏作业或其它污物较多的工作，要不定期时常用清水冲洗案板，以保持清洁，防止污染。
32、 操作中如乳胶手套发生破裂，要及时找出破损部分，并与有关管理人员更换完整的手套。
33、 如出现手被割伤，应立即停止工作，报告车间管理人员，进行处置，并由管理人员确认现场的产品是否受到污染。
34、 操作中，注意工器具、产品等不要触碰到工作服或袖口。
35、 操作中，如有意外产品掉到地面，要及时捡起并放进落地产品专用容器中，然后手进行消毒、冲洗后再重新操作。
36、 操作中，如有意外，工器具掉到地上，工器具要重新进行消毒，并用清水冲洗后，方可使用，然后手进行消毒，冲洗后，再重新操作。
37、 操作中，手如果接触了其它的物品，如不洁的容器、推拉车，使用水管以及开关门等，都需要手进行消毒、冲洗后，再重新操作。
38、 操作中如使用水管，要注意水管不要着地，使用完后，及时将水管挂起，特别注意水管口的卫生。如水龙头长时间（24小时）未用，应放掉管口部分水，再使用。
39、 工作中，需要走向、走动时要防止地面污水溅起，并严禁踏入或跨越敞开的下水道。
40、 使用称、封口机等机械的人员要注意是否有碎漆片、铁锈等混入产品，并在使用前、使用中用75％的酒精喷淋表面消毒。
41、 操作中的一切清洗、消毒工作，要严防消毒液溅入产品的可能。
42、 操作人员姿势要正确，严禁靠墙站立，靠在工作台或其它物品上，严禁互相触摸、打闹、讲话，严禁把脚放在工作台底架上，手不要触摸非正常操作的一切物品。
43、 操作人员严禁串岗，严禁没有经过清洗、消毒从事其它工种。
44、 包装人员在使用包装物料的过程中要注意防止外箱碎屑，以及内袋口塑料纤维屑混入产品的可能，要对包装袋进行严格认真的挑剔。
45、 包装人员在接触包装物料外包装后，在接触产品前要进行清洗消毒。
46、 推、拉、搬运产品或物料要注意保护，严防产品或物品掉在地上，在接触产品前要进行消毒。
47、 水产品加工过程经常使用冰用来降温保持鲜度，接触水产品的冰在使用前注意检查有无杂质，是否洁净。
48、 操作过程中如遇到特殊意外事故如停电、破玻璃等，要停止操作，站立不动，不准喧哗，听从车间管理人员的按排，及时处理。
49、 操作中有需向卫生间的人员必须严格按照《入厕程序》，先换掉手套、围裙、套袖，到更衣室换掉工作服，换厕所专用拖鞋，完毕后在卫生间进行洗手、消毒，然后重复17-24条的规定。
50、 工作中下脚料的处理由专人负责，及时运走，不得交叉作业。
六、操作后的清洗消毒工作：
51、 操作完毕，在工作台面上无任何产品时方可进行清洗消毒工作。
52、 首先将使用的工器具，如刀、案板、容器等拿到指定的消毒间，按照分工消毒。
53、 清洗、消毒人员使用的工具（如工作台专用刷、地板专用刷）要做到专物专用。
54、 使用规定的消毒液浓度（工器具100PPM氯消毒液，地面、下水道、垃圾筐、墙壁200PPM），洗涤剂浓度 1%0。
55、 清洗、消毒工作采用从上到下的顺序：例 天花板、灯具、工作台、地面等。
56、 工作台、控水架、沥水架的清洗消毒方法：清水冲净工作台面残留物----中性洗涤剂刷洗正反两面---中性洗涤剂刷洗台架---清水冲净洗涤剂---100PPM消毒液喷淋各部位（包括背面），午后时间可以不进行反转台面。
57、 周转筐、容器等：工器具清洗消毒区---自来水冲刷掉表面残留物---中性洗涤剂刷洗---清水冲净---消毒液浸泡10分钟以上---固定区域存放控水---使用前用清水冲净表面消毒液。小的常用的工器具 直接浸泡在消毒液中。
58、 冷冻鱼盘：每次使用后必须进行清水清洗---消毒液---清水冲净---控水---再次使用。班后视卫生程度决定是否刷洗。
59、 不锈钢小车；专车专用，每次使用后清水冲洗，班后进行清洗---刷洗---消毒，注意：车轮、背面要清洗消毒彻底。
60、 门、门把手、门帘、计量容器：用专用物品擦拭干净后，喷淋75% 的酒精。
61、 墙壁、地面、下水道：去掉残留物---中性洗涤剂刷洗---泼200PPM高效漂白粉消毒液。
62、 其它未尽事宜，参照以上标准听从现场管理人员的安排，在清洗消毒过程要注意防止喷溅、交叉污染，注意顺序等。
七、下班前的个人整理工作；
63、 操作及卫生清洗完毕，准备下班，首先将乳胶手套交付卫生员保管。
64、 用清水冲掉围裙、套袖上的污物，泼100PPM消毒水，挂在指定的架上。
65、 在消毒间把靴子刷洗干净。
66、 更换工作服、帽、鞋。工作服、帽如果脏了及时清洗，并将备用的挂在更衣架上进行消毒。
67、 你辛苦了，可以下班了。
