话说清末，兰州城里来了位做饭的回民师傅，名叫马保子，他很会动脑子想问题：兰州的回民爱吃牛羊肉，汉民爱吃拉条子，如何才能将这里的回汉居民都招乎着来吃我做的饭呢?他就想到要把这两种饮食方式结合在一起。起先他试着做“羊肉 拉条子面”，发现不行，为啥?因为羊肉有膻味，相当一部分人不喜欢吃。况且 羊肉太嫩，肉质过碎，不易成型，还有，羊的体积太小，产肉率低，不太适合做大众饮食的配料，最终比划来比划去，还是决定弃“羊”用“牛”。
刚开始，面还是拉条子，后来发现，这种面拉起来相当的费劲，根本满足不了高峰期的需求，面种也过于单调，小孩老人都不太适宜。这才选用擀制面条，发现还是面种单一。试来试去，最后又选用了拉制面条，大大提高了工作效率，也迎合了大众口味。
牛肉面的“面型”宽细不等，分别叫大宽、二宽、韭叶、细的(毛细)、二细、三细等等。配料讲究“一清二白三红四绿”——汤清、萝卜白、辣椒红、 蒜苗绿。牛是 甘南牦牛肉，面是永登旱地“和尚头”。当然，现在早就变了当初的那个“种”了。
牛肉面距今已有一百二十年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被 中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。
牛肉面也是在变的。初创的马保子牛肉面是以“一清(汤)二白(面)三绿(香菜 蒜苗)四红(辣子)五碎(牛肉)”而著称的。
大约到抗战时期，这种吃法在他儿子马杰三手里已经成型，渐渐流传开来，成为西北一道名吃。至今天， 兰州牛肉拉面已成为全国名吃，中华中餐第一品牌。
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