1 依据
本规范根据《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，参照国际食品法典委员会(CAC)和有关进口国肉类卫生法规、标准制定。
2 适用范围
2．1本规范适用于出口肉类屠宰、分割、加工、储存企业。
2．2本规范中的肉类，是指适合人类食用的、家养或野生哺乳动物和禽类肉、肉制品以及可食用的副产品。
3 定义
3．1出口肉类屠宰加工企业：经国家认证认可监督管理委员会注册的屠宰厂、分割厂、加工厂、冷库及储存库。
3．2动物：家养或野生的哺乳动物和禽类。例如，猪、牛、马、羊、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鸵鸟、火鸡等。
3．3屠体：屠宰、放血后未去毛或去皮的完整动物躯体。
3．4胴体：放血、去毛或去皮、去脏和修整后的动物躯干。
3．5无害化处理：将经检验确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、屠体、胴体、内脏或动物的其他部分进行高温、化制、焚烧或深埋等处理的方法或过程。
3．6急宰：在动物发生物理性伤亡或严重的生理性和功能性问题后，由兽医下令进行的宰杀。这种屠宰可以在屠宰厂专设的宰杀间进行。
3．7修整：屠宰加工过程中，逐步把动物分成胴体、其他可食部分和不可食部分的操作。
3．8肉类：安全并适合人类食用的动物的各部分。
3．9肉制品：用肉类为主要原料制成，并能体现肉类特征的产品(罐头除外)。
3．10肉类卫生：保证肉类安全性、适宜性的所有条件和措施。3．11食用副产品：除胴体肉以外的肉类。
3．12初级生产：从动物饲养或捕获、运输到屠宰前的整个过程。3．13宰前检验：为判定动物是否健康和适合人类食用，在动物宰前进行的检验。
3．14宰后检验：为判定动物是否健康和适合人类食用，在动物宰后，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。
3．15卫生标准操作程序(SSOP)：企业为了保证肉类卫生要求所制订的用于控制生产卫生的操作程序。
3．16危害分析和关键控制点(HACCP)：对肉类安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系。
4一般原则
4．1肉类初级生产、屠宰、加工、储存的所有环节，应符合安全卫生和适合人类食用的原则。
4．2应建立从“农场到餐桌”全过程的肉类卫生控制体系。
4．3出口肉类屠宰加工企业(以下简称企业)应按照《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的要求，应用HACCP原理建立卫生质量体系，并确保其有效运行。
4．4从事肉类卫生控制的人员应经过适当培训，并具有相应资格。4．5企业有遵守卫生法规要求，提供肉类卫生信息，配合主管部门做好兽医卫生和公共卫生工作的义务。
4．6企业应建立产品召回制度，当肉类及其制品中存在不可接受的风险时，确保能追溯和撤回产品。
5 初级生产
5．1企业应对初级生产实施有效控制，确保屠宰加工后的肉类适合人类食用。
5．2初级生产要求至少包括：
1)建立有关肉类卫生的信息收集、整理和反馈系统；
2)建立疫病监控和疫情通报制度；
3)按照计划实施残留监控；
4) 建立包括动物、饲料和环境卫生的良好卫生规范(GHP)，积极应用UACCP体系和取得农产品认证；
5)建立动物来源的识别系统，确保供宰动物能追溯至原产地；
6)饲料原料的采购、加工、贮存、运输过程中，应最大可能地防止生物、化学、物理性因素的危害；
7)使用的饲料、饲料添加剂应保证来源、成分清楚，并附有相应的证明材料，符合国家有关规定；
8)饲养场应符合兽医卫生要求，并在兽医的监督下生产。保证死亡动物和废弃物的处理不对人类和动物健康造成危害；
9)兽药及疫苗的使用应符合国家和进口国的有关规定；
10)饲养场应建立饲养日志，记录动物健康状况、饲养情况、兽药及疫苗的使用情况和消毒情况等内容；
11)供宰动物在运输前应由兽医主管部门进行检疫，并随附兽医主管部门出具的动物检疫合格证明方可进入屠宰厂；
12)运输过程应避免粪便污染和动物应激或伤害。运送动物的车辆应及时进行清洗和消毒。
6企业的设计和环境卫生
6．1选址。企业应远离污染源，厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；不得建在有碍肉类卫生的区域；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。
6．2厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面等)，路面平整、易冲洗，无积水。
6．3屠宰厂应设有畜禽待宰圈(区)、可疑病畜观察圈、病畜隔离圈、急宰间和无害化处理设施；配备密闭不漏水的病畜(禽)专用运输工具；可疑病畜观察圈、病畜隔离圈的位置不应对健康动物造成传染风险。
6．4厂区卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，易于清洗并保持清洁。
6．5厂区排水系统畅通、厂区地面不得有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水、废料的处理和排放应符合国家有关规定。
6．6厂区应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废弃物、垃圾暂存设施。
6．7厂区内不得堆放废旧设备、物品，废弃物应及时清除或处理，避免对厂区环境造成污染。
6．8厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。
6．9工厂的待宰、屠宰、分割、加工、储存等车间及加工流程应设置合理，符合卫生要求。
6．10无害化处理设施、锅炉房、贮煤场所、污水及污物处理设施应与屠宰、分割、肉制品力口工车间和储存库相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施。
6．11企业应分设活动物进厂、成品出厂的大门及专用通道。
6．12厂区应设有运输动物车辆和工具的清洗、消毒的专门区域及其相关设施。
6．13生产区与生活区应分开设置。
7车间及设备设施
7．l车间的一般要求
7．1．1车间面积应与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面应用耐腐蚀的无毒材料修建，防滑、坚固、不渗水、不积水、无裂缝、易于清洗消毒并保持清洁；车间地面排水的坡度应为1—2％，屠宰车间应为2％以上。
7．1．2车间入口处应设有鞋靴消毒设施。
7．1．3车间出口及与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫等设施。
7．1．4排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，易于清洗，排水管应有防止异味溢出的水封装置以及防鼠网。
7．1．5车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角应具有弧度。固定物、管道、电线等应采取适当的防护措施。
7．1．6车间窗户有内窗台的，内窗台应下斜约45。；车间门窗应采用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。
7．1．7按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、外包装、检验和贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染。
7．1．8冷却或冻结间及其设备的设计应防止胴体与地面和墙壁接触。
7．1．9车间应设有通风设施，防止天花板上有冷凝水产生。7．1．10肉制品蒸煮、油炸、烟熏、烘烤设施的上方应设与之相适应的排油烟和通风装置。
7．1．11车间内应有适度的照明，光线以不改变被加工物的本色为宜。检验岗位的照明强度应保持540Lux以上，生产车间应在220Lux以上，宰前检验区域应在220Lux以上，预冷间、通道等其他场所应在110Lux以上。生产线上方的照明设施应装有防护罩。
7．1．12有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置，车间温度应按照产品工艺要求控制在规定的范围内。预冷设施温度控制在0℃—4℃；腌制间温度控制在0℃—4℃；分割间、肉制品加工间温度不能超过12℃；冻结间温度不高于—28℃；冷藏库温度不高于—18℃。肉制品的工艺对温度有特殊要求的可以例外。7．1．13预冷间、冻结间、冷藏库应配备自动温度记录装置，必要时配备湿度计；温度计和湿度计应定期校准。
7．1．14车间入口处及其他关键工序应设有标示或警示牌。
7．2更衣室、洗手消毒和卫生间设施
7．2．1在车间入口处、卫生间及车间内适当的地点应设置与生产能力相适应的热水洗手设施及消毒、干手设施。消毒液浓度应能达到有效的消毒效果。洗手水龙头应为非手动开关。洗手设施的排水应直接接入下水管道。
7．2．2设有与车间相连接的更衣室、卫生间、淋浴间，其设施和布局不得对产品造成潜在的污染。
7．2．3卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间。卫生间内应设置排气通风设施和防蝇防虫设施，保持清洁卫生。7．2．4不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，个人衣物与工作服应分开存放。
7．3车间内的加工设备和设施
7．3．l车间内的设备、工器具和容器应采用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。其结构应易于拆洗，其表面应平滑、无凹坑和缝隙。禁止使用竹木工器具。
7．3．2容器应有明显的标识，废弃物容器和可食产品容器不得混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。如使用管道输送废弃物，则管道的建造、安装和维护应避免对产品造成污染。
7．3．3加工设备的位置应便于安装、维护和清洗消毒，并按工艺流程合理排布，防止加工过程中交叉污染。
7．3．4加工车间的工器具应在专门房间进行清洗消毒，清洗消毒间应备有冷、热水及清洗消毒设施和适当的排气通风装置。生产线的适当位置应配备带有82℃热水的刀具消毒设施。
7．4水的供应
7．4．1供水能力应与生产能力相适应，确保加工水量充足。加工用水(冰)应符合国家生活饮用水或者其它相关标准的要求。如使用自备水源作为加工用水，应进行有效处理，并实施卫生监控。企业应备有供水网络图。
7．4．2企业应定期对加工用水(冰)的微生物进行检测，必要时检测余氯含量，以确保加工用水(冰)的卫生质量。每年对水质的公共卫生检测不少于两次。
7．4．3加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置，不得与非饮用水的管道相连接，并有标识。
7．4．4储水设施应采用无毒、无污染的材料制成，并有防止污染的措施。应定期清洗、消毒，避免加工用水受到污染。
7．4．5屠宰、分割、加工和无害化处理等场所应配备热水供应系统。
7．5屠宰厂的特殊条件
7．5．1屠宰间面积充足，能使操作符合要求。不得在同一屠宰间，同时屠宰不同种类的动物。
7．5．2浸烫、脱毛、刮毛、燎毛或剥皮应在与宰杀明显分开的区域进行，相隔至少5米或用至少3米高的墙隔开。
7．5．3动物击晕后的屠宰加工、修整应尽可能地悬挂进行，并避免悬挂的动物接触地面。
7．5．4应分别设专门的心、肝、肺、肾加工处理间，胃、肠加工处理间，头、蹄(爪)、尾等加工处理间。各食用副产品加工车间的设备设施符合卫生要求，工艺布局应做到脏、净分开，流程合理，避免交叉污染。
7．5．5胃肠加工设备的设计、安装与操作应能有效地防止对鲜肉的污染。应安装通风装置以防止、消除异味和汽雾。设备应配有能使胃肠内容物和废水以封闭方式排入排水系统的装置。排空清洗后的胃肠应用卫生的方法运输。
7．5．6食用副产品应设有专用的预冷间、包装间。
7．5．7应设有专门区域用于贮存胃肠内容物和其他废料。如果皮、角、蹄、猪鬃、羽毛等在屠宰的当天不直接用密封、防漏的容器运走，应设有专门的贮存间。
7．5．8猪的屠宰间应设有设施齐全的旋毛虫检验室。
7．5．9企业应设兽医办公室，配有适当的办公用具。
7．6肉制品厂(车间)的特殊条件
7．6．1应设有与生产能力相适应的原料肉和成品储藏间或冻结间。
7．6．2肉制品加工、包装应设有专门的车间，生产流程应符合卫生要求。
7．6．3热加工处理应在单独的车间进行，生、熟加工应严格分开。
7．6．4应设有专用的辅料存放间和配制间。
7．6．5根据产品的类型和加工工艺不同，企业应设有包装拆除间、原料解冻间、原料肉清洗间、分割间、腌制间、熟制间、烟熏间、预包装肉制品的切片间和包装间等。
8 屠宰加工的卫生控制
8．1宰前检验
8．1．1供宰动物应符合本规范第5款规定的要求。屠宰企业不得接受在运输过程中死亡的动物、有传染病或疑似传染病的动物、来源不明或证明不全的动物。
8．1．2供宰动物应进行宰前检验。
8．1．3宰前检验应考虑初级生产的相关信息，如动物饲养情况、用药及疫病防治情况等。
8．1．4应通过一系列特定的程序和方法观察活动物的外表，如动物的行为、体态、身体状况、体表、排泄物及气味等。对有异常症状的动物应隔离观察，测量体温，并由兽医作进一步检查。必要时，进行实验室检测。
8．1．5对判定不适宜正常屠宰的动物应进行急宰或无害化处理。8．1．6应将宰前检验信息及时反馈给饲养场和宰后检验人员，并做好宰前检验记录。
8．2宰后检验
8．2．l宰后检验应按照国家有关规定、程序和标准执行。
8．2．2应利用初级生产和宰前检验信息，结合对动物头部、胴体和内脏的感官检验结果，判定肉类是否适合人类食用。
8．2．3感官检验不能准确判定肉类是否适合人类食用时，应进一步检验或检测。
8．2．4废弃的肉类或动物其他部分，应做适当标记，并用防止与其他肉类交叉污染的方式处理。废弃处理应做好记录。
8．2．5为确保能充分完成宰后检验，主管兽医有权减慢或停止屠宰加工。
8．2．6宰后检验应做好记录。宰后检验结果应及时分析汇总后上报检验检疫部门并反馈给饲养场。
8．3应采取适当措施，避免可疑动物屠体、组织、体液(如胆汁、尿液、奶汁等)、胃肠内容物等污染其他肉类、设备和场地。
8．3．1污染的设备和场地应在兽医监督下进行清洗和消毒后，才能重新屠宰、加工正常动物。
8．3．2被脓液、病理组织、胃肠内容物、渗出物等污染的胴体或肉类，应以卫生的方式去除或废弃。
8．4在家畜屠宰检验过程使用的某些工器具、设备，如宰杀、去角设备、头部检验刀具、开胸和开片刀锯、同步检验盛放内脏的盘等，每次使用后，都应进行清洗、消毒。
8．5分割、去骨、包装时，肉的中心温度应保持7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副产品保持3℃以下。加工、分割、去骨等操作应尽可能迅速，使产品保持规定的温度。
8．6肉制品加工的原料、辅料的卫生要求
8．6．1原料肉应来自出口肉类屠宰加工企业，附有检疫合格证，并经过验收合格后方准使用。
8．6．2进口的原料肉应来自经国家注册的国外肉类生产企业，并附有出口国(地区)官方兽医部门出具的检验检疫合格证书和进境口岸检验检疫部门出具的检验检疫合格证书。
8．6．3辅料应具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方准使用。原、辅材料应专库存放。
8．6．4超过保质期的原、辅料不得用于生产力口工。
8．6．5原料、辅料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存放，防止污染。
8．7对加工过程中产生的不合格品和废弃物，应在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具应及时清洗消毒。
8．8班前班后应对设备设施进行清洁消毒。生产过程中应对工器具、操作台和接触食品的加工表面定期进行清洗消毒，防止对产品造成污染。
8．9生产加工中应使用流动水解冻肉类原料、清洁工器具。
8．10需无害化处理的动物和动物组织应用专门的车辆、容器及时运送。无害化处理应在兽医的监督下，在专用的设施中进行。企业应制定严格的防护措施，防止交叉污染和环境污染。
8．11对有毒有害物品的储存和使用应严格管理，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对肉类造成污染。
9 包装、储存、运输的卫生
9．1包装
9．1．l包装物料应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，不得改变肉的感官特性。
9．1．2包装物料应有足．够的强度，保证在运输和搬运过程不破损。
9．1．3肉类的包装不得重复使用，除非包装是用易清洗的、耐腐蚀的材料制成，并且在使用前经过清洗和消毒。
9．1．4内、外包装物料应分别专库存放，包装物料库应干燥、通风，保持清洁卫生。
9．1．5肉类包装上应有注册编号。
9．1．6产品包装间的温度应符合其特定的要求。
9．2储存
9．2．1储存库内应保持清洁、整齐，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。
9．2．2库内物品与墙壁距离不少于30厘米，与地面距离不少于10厘米，与天花板保持一定的距离，并分垛存放，标识清楚。
9．3运输
9．3．1用于运输肉类的工具不得运输活动物或其他可能污染肉类的物品。
9．3．2包装肉与裸装肉不能同车运输，除非采取了物理性的隔离防护措施。
9．3．3运输工具应符合卫生要求，并根据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程中应保持适宜的温度。
9．3．4运输工具应及时清洗消毒，保持清洁卫生。
10． 人员卫生
10．1从事肉类生产加工和管理的人员经体检合格后方可上岗。每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。
10．2从事肉类生产加工和管理的人员应保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。生产中使用手套作业的，手套应保持完好、清洁并经消毒处理，不得使用纺织纤维手套。
10．3清洁区与非清洁区、生区与熟区等不同岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区分。不同加工区域的人员不得串岗。
11 卫生质量体系的控制和运行
11．1企业应按照《出口食品生产企业卫生要求》，应用HACPP原理建立卫生质量管理体系，制定指导卫生质量体系运行的体系文件。
11．2企业在建立实施HACCP计划时，应：
1)制定并有效实施基础计划；
2)在进行危害分析时，充分考虑屠宰动物的种类、肉类产品的预期用途，确定危害预防措施；
3)保证制定的关键限值和操作限值具有可操作性，并符合有关法律法规、标准的规定；
4)充分考虑HACCP计划的验证频率，必要时，取样进行实验室检验；
5)充分考虑HACCP计划的有效性，确保肉类及其制品安全卫生。
11．3企业最高管理者应确保卫生质量体系的有效实施。
11．4企业应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。
11．5企业内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定。
11．6委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资格。
11．7企业应制定原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序，并有效执行，做好记录。
11．8企业应制定书面的SSOP程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。
SSOP应至少包括以下内容：
1）加工用水和冰的安全；
2)肉类接触表面的清洁卫生；
3)防止交叉污染；
4)洗手消毒设施以及卫生间设施的维护；
5)避免肉类被污染物污染；
6)有毒有害化学物质的控制；
7)员工的健康和卫生；
8)鼠害和虫害的控制。
11．9企业应制定和执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施不对产品造成污染，满足生产加工的需要。
11．10企业应制定和执行对不合格品的控制制度，制度包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容。
11．11企业应制定产品标识、质量追踪和产品召回制度，以保证出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够及时召回。
11．12企业应制定和实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员掌握肉类安全卫生知识和技能。
11．13企业应建立内部审核制度，每半年至少进行一次内部审核，一年至少进行一次管理评审，并做好记录。
11．14对反映产品卫生质量情况的有关记录，制定标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有记录应真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。
12对于必须使用传统工艺生产加工的产品，在保证肉类安全卫生的前提下，可以按传统工艺生产加工。
13本规范由国家认证认可监督管理委员会负责解释。
14本规范自二OO三年十二月三十一日起实施。原国家商检局发布的《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》同时废止
